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Zafferano: il sapore giallo...

01/03/2011
breve viaggio alla scoperta di un prodotto tipico (e poco noto) del Salento più arcaico...

Originario dell’Asia occidentale, lo zafferano, da arabo alza’fr n, Crocus sativus L., della famiglia Iridaceae, è una pianta erbacea bulbosa che fiorisce da settembre a novembre. Ha fiori con sei tepali e stimmi interi, profumati, di colore arancio.
Sofocle, nell’Edipo a Colono, ricorda l’aureo croco; i romani ambivano con quel giallo colorare le loro vesti; nel Medioevo una libbra di zafferano, ricavata da circa 5000 fiori ed equivalente a poco più di trenta grammi, costava quanto un cavallo.
Nelle ricette dell’epoca di Federico II e nei ricettari tre-quattrocenteschi lo zafferano è ingrediente molto utilizzato per conferire ai cibi sapore, ma soprattutto “il colore dell’oro”. Nell’Anonimo toscano del Trecento, per la preparazione del “farro di spelta”, si legge: “Se ’l vuoli fare giallo, coloralo di zaffarano e tuorla d’ova”; per ottenere “sapor pullorum qui dicitur mostarda”, nell’Anonimo trecentesco della corte angioina si suggerisce “teras 4. rubea ovi et pone safranum et distempera cum eodem musto”, trita quattro rossi d’uovo, aggiungi zafferano e stempera con lo stesso musto. Maestro Martino da Como, secolo XV, in Libro de arte coquinaria fornisce in 43 ricette su 279 indicazioni per conferire colore e sapore alle preparazioni: “Se voi che il ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano”.
Una ricetta da riproporre, sicuramente gustosa, è in Anonimo veneziano del Trecento: Frittelle de pome per Quaresima: Toy le pome e mondalle, po’ taia a modo de hostie e fa sugolo de farina con sufran, e mitige uva passa, e miti queste pome in questo sugolo; po’ le frige con olio zascuna per si, polverizali zucharo quando eno cocto.
In Terra d’Otranto nel 1400 la maggiore quantità dello zafferano era prodotta nel territorio di Lecce, Galatina, Porto Cesareo, Grottaglie, Oria e Nardò; in quest’ultima città il primo di novembre si teneva il mercato annuale.
Antonio de Ferrariis (1446-1517) , Galateo, nel De situ Iapigiae, scrive che intorno alla sua città, Galatone, l’atmosfera era salubre e temperata, la campagna fiorita e ricca di erbe odorose tra le quali il croco e informa testualmente che se presso i peligni e i marsi il croco di Sulmona era il più eccellente, nel Salento il migliore era quello di Galatone. Precisa che da tempo immemorabile questa pianta veniva coltivata senza che alcuno sapesse quando era stata introdotta per cui la si pensava spontanea e lo deduceva perché a Galatone abbondava il croco silvestre simile al sativo nel fiore, nel bulbo, negli stimmi e nel tempo in cui fioriva.
In una dichiarazione di debito, registrata dal notaio Pascarello Rosea il 9 aprile 1508, Nicola Trono di Casalnuovo, oggi Manduria, s’impegna a saldare un debito di cinque once, moneta napoletana, per l’acquisto di un «pezo de zafarana».
Fin dal 1565, quando il feudo dei Bonifacio, comprendente le terre di Casalnuovo, Oria e Francavilla, era passato a Ferdinando Loffredo, e poi a Federico e a Carlo Borromeo, arcivescovo di Milano, fu chiesto dall’università della terra di Francavilla che non fossero annullati i privilegi concessi dai sovrani e rispettati da tutti i feudatari; tra gli altri privilegi «fu chiesto che la ‘zafarána’, usata per condimento, fiore-simbolo della provincia, vantato da Giovanni Bernardino Bonifacio esule a Danzica come fiore delle sue terre, fosse commerciata attraverso tutte le porte della città e che i frutti si potessero vendere senza che prima fossero venduti quelli del feudatario». Questo si legge nella guida di Francavilla Fontana, pubblicata nel 2007 a Milano dalla Mondadori nelle Guide Artistiche Electa.
In una permutatio del 4 luglio 1579, protocollata dal notaio Felice Pasanisi, Hortensio de la Musta di Casalnuovo cede due «luoghi aperti», siti nel feudo di Uggiano Montefusco, in cambio di «dieci tomoli di groci», cioè di crochi, molto probabilmente bulbi. Per informazione si consideri che un tomolo dell’epoca, misura di capacità, doveva equivalere al volume di 55 litri.
Dalla letteratura dell’Ottocento si ricavano informazioni sulle esperienze di coltura e di produzione dello zafferano. I bulbi, preferibilmente ripuliti dalla tonaca, erano piantati in agosto in «terre leggere, nericcie e sostanziose» precedentemente «tenute vuote a guisa di maggese», ben dissodate, a cm 20 di profondità e alla distanza tra loro di cm 75. Rimanendo interrati, venivano coltivati per tre anni consecutivi, al quarto anno erano dissotterrati nei mesi di maggio-luglio, e collocati, subito o dopo uno-due mesi, in altro terreno meno sfruttato.
Funghi parassiti potevano attaccare i bulbi; in tal caso bisognava isolare il terreno infetto con solchi perimetrali e innaffiare con acqua di calce.
La raccolta dei fiori era effettuata prima dell’emissione delle foglie all’inizio di ottobre, di buon mattino, per circa tre settimane, da donne che con molta delicatezza staccavano i fiori con pollice e indice e li deponevano in panieri. Successivamente gli stimmi con parte dello stilo venivano separati da stami e perigonio e disposti «sopra stracci di crine che si espongono sopra la brace coperta di cenere calda, smuovendoli e rivoltandoli con precauzione finché siano essiccati al segno di rompersi fra le dita: allora si ripongono dentro scatole munite di carta e chiuse esattamente». L’odore emesso dagli stimmi, pur essendo gradevole, può rivelarsi dannoso: «Le contadine che si occupano a raccoglierli ed a prepararli provano spesso sonnolenza, male di testa e deliquii».
Lo zafferano, che ha proprietà aperitive, aromatizzanti, coloranti, digestive, emmenagoghe, lenitive, stimolanti, con il nome di croco o di crogo, veniva prescritto in medicina come è documentato in Centum historiae di Epifanio Ferdinando, medico in Mesagne dal 1594 al 1638. Come medicina lo troviamo citato in «Inventario di droghe ed altri utensili che esistono nella spizeria dell’illustrissimo signor barone Giofilo, fatto oggi 9 agosto 1769» a Mesagne.
A Francavilla una strega si serviva dello stesso, misto ad artemisia e vino, per fare abortire, ancora alla fine del XVIII° secolo, come ha ricavato da documenti d’archivio Maria Antonietta Epifani.
Il fiore appassito era conservato come amuleto, anche se «faccia gialla di zafferano» era sintomo di patologie epatiche.
Adulterazioni, frodi, uso di sostanze coloranti sostitutive hanno determinato la decadenza del mercato e della coltivazione a partire dal secolo XVII.
Un sostituto è stato lo zafferano di Thomas, Crocus tomasii Ten., che vive spontaneo lungo i viottoli di campagna e nei prati aridi e sassosi. Gli stimmi di questo zafferano possono servire per cagliare il latte; i bulbi, detti a Martina Franca castagn∂dd∂, si mangiavano arrostiti. Anche lo zafferano maggiore, Crocus vernus (L.) Hill. s. l., ha i bulbi che somigliano a castagne e fiorisce in primavera per cui a Martina Franca si dice: Quann∂ fiur∂sc∂ a castagn∂dd∂ n∂ng∂ mor∂ cchiú a p∂ curëdd∂, quando fiorisce lo zafferano maggiore, non muore più, per fame e per freddo, la pecorella.
Lo zafferano si usa per insaporire e colorare risotti, per aromatizzare liquori e per colorire e condire la scapéce gallipolina, cioè i pesci, specialmente della famiglia degli smaridi o zeri, pupíddi in dialetto, infarinati, fritti e sistemati a strati con abbondante mollica di pane, polvere di zafferano e aceto. La scapéce ricca si prepara usando anche triglie e mitili.
Dopo secoli, a Francavilla Fontana, nella tenuta “Tiberio” di Dino Bianco, è stata da qualche anno riproposta la coltivazione del Crocus sativus L., quello che il de Ferrariis riteneva eccellente per le contrade d’Abruzzo ai suoi tempi indicate come terre dei peligni e dei marsi.