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Un progetto di ricerca sul Primitivo

01/07/2005
Con l’avvento dell’imbottigliamento del primitivo si è riconquistata la dignità di un vitigno che, considerato prodotto da taglio, ha fatto la fortuna per troppo tempo di alcuni più blasonati vini italiani e francesi. Non potendo vivere sugli allori, il grande successo riscosso in pochi anni và comunque consolidato e rilanciato attraverso un miglioramento qualitativo della materia prima, la tipicizzazione del prodotto nonché il progresso nelle tecniche di trasformazione enologica.
Con tale consapevolezza le genti del primitivo, rappresentate nel caso dalle cantine Produttori Vini di Manduria e Dolcemorso di Mottola, hanno promosso l’avvio, nel 2001, di un progetto di ricerca e sperimentazione, tutt’ora in corso, volto alla valorizzazione del Primitivo nei due principali areali tipici di coltivazione nella provincia di Taranto (la zona di produzione del DOC Primitivo di Manduria e le colline joniche di Mottola e Laterza).
Il progetto dal titolo “Innovazione nella tecnica enologica, Caratterizzazione e Miglioramento sanitario del vitigno Primitivo per la valorizzazione delle produzioni enologiche tipiche nella provincia di Taranto”, finanziato dalla Camera di Commercio della Provincia di Taranto, vede l’attiva partecipazione, nonché il cofinanziamento, delle due cantine e delle Istituzioni di ricerca coinvolte (riportate in tabella).
Il numero e le diverse competenze (fitopatologiche, genetiche, ampelografiche, viticole, enologiche) del team di ricercatori coinvolti rivela, oltre alla complessità del lavoro, i molteplici obiettivi da raggiungere. Schematizzando le diverse attività in svolgimento, il progetto si pone 3 principali obiettivi:

Miglioramento qualitativo delle uve
Per ottenere vini rossi di qualità occorre partire da uve raccolte in piena maturità che, oltre ad un giusto contenuto in zuccheri ed acidi organici, siano sane ed abbiano elevati contenuti, nelle bucce, di sostanze nobili come antociani, polifenoli e precursori di aroma. Tale scopo è perseguibile attraverso due strade obbligate quali il miglioramento sanitario delle piante e l’individuazione, all’interno della variabilità genetica del vitigno, di ecotipi o cosiddetti “cloni” con grappoli spargoli ed acini piccoli pertanto meno sensibili ai marciumi nonché con una maggiore quantità di buccia e sostanze nobili rispetto alla polpa.
In particolare l’urgenza di disporre di piante di primitivo “sane” per la realizzazione dei nuovi vigneti deriva oltre che dal pessimo stato sanitario dei vecchi impianti, dalla conoscenza degli effetti nefasti che alcune malattie virali determinano sulla qualità delle uve nonché dal fatto che le norme di accesso agli aiuti comunitari al reimpianto dei vigneti prevedono l’impiego di materiale di propagazione oltre che sanitariamente idoneo anche ufficialmente “certificato” (con cartellino azzurro).
Il progetto và percorrendo entrambe le suddette strade attraverso gli strumenti della Selezione clonale e sanitaria, del Risanamento delle piante e della Valutazione comparata dei diversi ecotipi locali per l’omologazione di nuovi cloni di qualità.
Considerando i lunghi tempi per l’ottenimento e la registrazione di un nuovo clone, sicuramente incompatibili con le impellenti esigenze dei viticoltori per l’attuale piano di ristrutturazione, ci si è inoltre preoccupati di produrre e distribuire nel più breve tempo possibile materiale di propagazione sanitariamente idoneo; a tal fine è già stato realizzato a Manduria un campo di omologazione da cui attingere materiale (quest’anno saranno distribuite le prime 15.000 gemme) e sarà in questi mesi innestato a Mottola un campo di moltiplicazione che ospiterà gli unici 4 cloni attualmente certificati, omologati negli anni ’70 dall’Università di Bari.
Nel corso della selezione clonale condotta dal 2000 al 2003 in 26 aziende dei due areali di coltivazione nel Salento e sulle colline della murgia di Mottola e Laterza sono state selezionate oltre 160 piante con le caratteristiche desiderate, successivamente immesse in appositi campi per la conservazione del germoplasma presso Manduria e nei campi collezione del CRSA a Locorotondo (già ospitanti oltre 100 altri candidati cloni di primitivo).
Tra le piante selezionate sono stati scelti 14 candidati cloni risultati infetti da virus, avviati al risanamento mediante termoterapia e/o coltura in vitro di apici meristematici; altri 18 candidati tra cui alcuni risultati “sani” ed altri precedentemente risanati sono stati impiantati nel di confronto per l’omologazione a Manduria. Essendo stati recentemente iniziati i rilievi triennali (sull’attitudine produttiva ed enologica) richiesti dalle procedure ufficiali di registrazione sul Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite (prima fase della Certificazione), le tappe successive prevedono l’omologazione dei cloni più interessanti nel 2008 quindi l’avvio della premoltiplicazione necessaria a fornire piante madri ai vivaisti per la produzione di materiale certificato.

Caratterizzazione del vitigno e del vino
Seguendo la tendenza dei mercati a premiare la qualità e la tipicità dei prodotti, la caratterizzazione del vitigno e del vino è l’indispensabile base di partenza per la promozione dell’origine territoriale e della riconoscibilità dell’uva e del vino sui mercati.
Caratterizzare significa conoscere e descrivere nel dettaglio, sia da un punto di vista genetico- morfologico che della composizione chimica, il vitigno, i suoi eventuali diversi ecotipi e relativi prodotti (uve e vini) per poterli  successivamente identificare e distinguere con assoluta certezza.
Per chiarire tutti i casi di dubbia identificazione varietale (es. sospette sinonimie tra cultivar) e distinguere ecotipi differenti, il progetto si avvale degli strumenti più moderni rappresentati da: a) analisi del polimorfismo del DNA nucleico con marcatori SSR (Simple Sequence Repeats) e microsatelliti; b) analisi descrittivo-ampelografiche; c) composizione e profili fenolici ed aromatici dei mosti e dei vini.
In particolare per il punto c) la conoscenza della natura di tali molecole e della loro evoluzione durante la maturazione costituisce la base per la corretta programmazione dell’epoca di vendemmia e dell’adattamento dei processi di vinificazione.

Miglioramento delle pratiche enologiche
Dopo aver raggiunto livelli di eccellenza nella vinificazione standard dei vini rossi, l’ultima frontiera nel progresso enologico è attualmente rappresentata dall’adattamento delle tecniche di cantina alle caratteristiche biochimiche e compositive dei particolari vitigni. L’adattamento è finalizzato ad esaltare le caratteristiche di tipicità, ad esempio preservando gli aromi primari ed i precursori di aroma, ed eventualmente attenuare o correggere i difetti tipici di alcuni vitigni. In tal senso nel progetto sono in corso sperimentazioni, ad esempio modifiche delle tecniche di macerazione ed impiego di tannini aggiunti, finalizzate a migliorare l’estrazione dei coloranti e soprattutto la stabilità del colore nel corso dell’invecchiamento. E’ inoltre in corso la sperimentazione di altri vitigni (Susumaniello, Negroamaro, Alicante Bouschet, Carignan, Cabernet sauvignon e Merlot) da utilizzare in uvaggi o tagli di vini migliorativi del colore, dell’attitudine all’invecchiamento e della gamma d’aroma.  I risultati delle sperimentazioni potranno infine essere utilizzati sia per il miglioramento dei disciplinari di produzione dei vini a base di Primitivo della Provincia di Taranto che l’eventuale proposta di nuove tipologie di prodotto.