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Un linguaggio dei profumi

01/03/2006
Breve viaggio nel corposo lessico adottato dai degustatori

L'arte nobile di degustare il vino, di analizzarne caratteristiche e qualità, non esisterebbe ovviamente senza un lessico adeguato, che renda le nostre esperienze comunicabili. Naturalmente non è necessario che il nostro linguaggio sia espresso in parole: un sistema di simboli, una notazione grafica simile ad una partitura musicale andrebbe bene allo stesso modo. Ma la lingua è comune a tutti; ancora, c'è un legame tra la lingua e una serie di esperienze olfattive e gustative che è in grado di significare, un legame che esiste prima che il degustatore apprenda la propria arte.
«Fragri la rosa e il timo dell'Imetto», scrive Pascoli del suo vino in Convivio, da Myricae. E così anche in chi non abbia provato quel vino, la parola evoca una memoria olfattiva. Poco importa se questa memoria riguardi direttamente i profumi o piuttosto i piaceri che hanno provocato in noi. Ai neurologi l'ultima parola; a noi interessa il potere evocativo di questo lessico.
A quanti abbiano deriso espressioni come «sentore di violetta e lampone», «profumo di frutta fresca e garofano», «odori di vecchio cassetto» confinandole definitivamente nel regno del poetico, interesserà sapere come il lessico che nel mondo della moda si impiega per descrivere i profumi non si discosti poi tanto dalle categorie con cui esprimiamo l'apprezzamento del profumo del vino. Un esempio viene dall'opposizione tra «fresco» e «fruttato»: la sensazione di freschezza dei vini giovani ricorda fiori e frutta appena colta; così nel campo della moda un profumo «fresco» è generalmente associato al limone, alla lavanda, a componenti fioriti leggeri. Ancora, il termine «verde» in entrambi i campi ha un riferimento alle componenti erbacee e ai frutti acerbi - nel campo della moda un profumo verde è generalmente anche «fresco».
Esistono differenze: nella moda un termine come «bouquet» indica strettamente note floreali, ove in degustazione è utilizzato per descrivere l'insieme dei profumi di un vino. Questo perché ovviamente il campo della moda conosce una gamma di note ampia, molte delle quali non presenti nel vino; tuttavia, termini come «etereo» designano un difetto in entrambi.
Anche più impressionante l'analogia tra famiglie intere di odori, quali «legnoso», «balsamico», «speziato» (in riferimento alle stesse note: cannella, menta, pepe, chiodi di garofano, noce moscata).
Le nostre parole comunicano una traccia, un residuo, un fondo dell'esperienza, quella che il filosofo americano Charles Sanders Peirce chiamerebbe una ‘qualità’; il confronto con la moda evidenzia come certe scelte lessicali siano più adeguate rispetto ad altre pure immaginabili: questa la direzione dell'evoluzione del lessico dei profumi, ossia la ricerca della adeguatezza. Possiamo immaginare un meccanismo di selezione culturale, per cui sopravvivono le categorie più trasmissibili, quelle che possono essere apprese in quanto rappresentano realmente una esperienza intersoggettiva.
Così, in paesi dove il vino è poco bevuto e poco apprezzato il lessico non si è evoluto oltre opposizioni semplicissime come «rosso vs. bianco», «fermo vs. frizzante», «dolce vs. secco», senza sfumature e senza riferimento ai profumi del vino. Non c'è da stupirsi che in quei mercati, penso ad esempio all'est europeo, abbondino i falsi e vini chiaramente addizionati con sciroppi.
Ma allora avere nel proprio lessico una etichetta per ciascuna componente significativa dell'esperienza aiuta l'analisi, e dunque la degustazione come atto significativo e non solo la successiva fase della comunicazione. Per comprendere una poesia di Rilke devo conoscere il tedesco, e così per comprendere il senso del vino devo padroneggiarne il sottile linguaggio nelle sue sfumature, affiancando alla confusa sensazione di piacere del bruto l'arte nobile di analizzare chirurgicamente il piacere nelle sue componenti.
C'è un'altra caratteristica del mondo degli odori che lo avvicina ad un sistema semiotico come il linguaggio, ossia l'inganno dei sensi. Secondo una celebre definizione di Umberto Eco, la semiotica è interessata a tutto ciò che può essere usato per mentire. E chi abbia fatto l'esperienza di entrare in una fabbrica di profumi sa bene che i componenti chimici del profumo non sono certo delicate essenze sapientemente distillate che corrispondono punto a punto alle note descritte dal linguaggio, quanto piuttosto perniciosi miasmi che offendono il naso ed il gusto. Come una manciata di lettere che di per sé non portano significato si combinano in una parola che esprime un senso, così quelle essenze si compongono in un delicato equilibrio che inganna il nostri sensi.
Questo avviene anche nel campo degli alcolici: esiste ad esempio una wodka polacca ottenuta da un'erba su cui pascolano i bufali, che mescolata al succo di mela sprigiona un intenso aroma di cannella, senza che vi sia della cannella. E la natura del profumo del vino non è forse uguale? Gli odori di violetta o i sentori di resina non dipendono certo dall'aggiunta di resine e violette: si sa, solo gli odori primari sono presenti negli acini d'uva, mentre quelli secondari e terziari si sviluppano nel processo di fermentazione ed invecchiamento.
Tutto ciò ci indirizza verso l'idea della degustazione, e dell'arte dell'apprezzamento dei profumi in generale, come di una scienza fenomenologica, con un proprio linguaggio empiricamente adeguato all'analisi e alla comunicazione dell'esperienza. Una scienza della qualità.