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Storia della Gastronomia - Una cena da Archita (5a parte)

01/07/2007
Gastronomia e banchetto in Magna Grecia

La Magna Grecia fa un gran consumo di carni: caprine e ovine, soprattutto, e in subordine suine; quasi mai bovine. I buoi infatti servono per l'aratura: non è economico privarsene (mangeremmo noi un trattore?), e oltretutto le loro carni sono tigliose, nervose e pressoché immangiabili (le prime vere razze da carne risalgono ad appena tre secoli fa, ci informa Revel; anche se è con carne di manzo - incredibile lusso ed ostentazione - che si prepara il kàndaulos).
Capretti ed agnelli vengono preparati allo spiedo ma anche in casseruola, con le erbe aromatiche locali. Come ancora oggi in Puglia, ne vengono anche cotte ed apprezzate le testine spaccate e le frattaglie. Apprezzata come in Grecia, ma molto più abbondante, è la selvaggina, di piuma e di pelo, che popolerà fino all'età moderna i boschi che circondano Taranto (numerosi epigrammi di Leonida riguardano cacciatori); Archestrato propone la lepre allo spiedo, poco cotta ed appena salata, "senza sbrodolature d'untume, d'olio e formaggio": in questo è molto più "moderno" di un Apicio (la sua unica altra "ricetta" di carne superstite riguarda lapidariamente il pulcino d'oca, ingrassato ed arrostito). Della farcia tarantina per cinghiale e maialino accolta in Apicio abbiamo già detto. Diffusi come in Ellade propria gli involtini in foglie di vite o di fico, i thrion, quelli che oggi si chiamano "dolmàdes" e che Ateneo si rammaricava che il "primitivo" Omero non conoscesse; a differenza di quelli odierni, erano ripieni di orzo o miglio, non di riso, che per quanto conosciuto non era considerato commestibile ma semmai adoperato in cosmetica e farmacologia. In ogni caso erano un cibo abbastanza povero, tanto che costituivano la portata principale dei banchetti dei "tirchi" Tebani.
Dalla grande scuola di "medicina dello sport" e di dietetica tarantina ci viene la ricetta di una ghiottonerìa - tale almeno la definisce l'orgoglioso autore in un frammento di una commedia di Alexis, il già citato kàndaulos, ricetta che, come abbiamo visto in precedenza, è attribuita ad Egesippo: un bollito di manzo aromatizzato con semi di anice (o aneto), ispessito con pane sbriciolato in un grasso brodo di cottura ed insaporito con formaggio, caprino probabilmente (fresco o grattugiato? durante o dopo la cottura stessa? non è chiaro, e c'è anche chi, forzando un po' la laconica ricetta, ne ricava la prescrizione per una sorta di polpettone a base di carne lessa poi tritata, aromatizzata con l'anice e compattata con pane grattugiato e formaggio); elaborazione tarantina di un piatto che sarebbe di origine lidia e che ci ricorda in qualche modo i bolliti descritti nelle tavolette cuneiformi di cui abbiamo già parlato in un precedente capitolo.
Da un ulteriore frammento di Alexis (che era di Thurii, quindi magnogreco a tutti gli effetti) ricaviamo una interessante ricetta che accoppia terra e mare, in quei miscugli di sapori tipici proprii della Magna Grecia e che resteranno in eredità alle cucine mediterranee: totani ripieni di verdure tritate e di un miscuglio, anche questo tritato, dei loro stessi tentacoli e di lardo. Probabilmente questi totani ripieni venivano disposti in recipienti di terracotta, cosparsi d’olio e cotti al forno
Questi piatti venivano accompagnati da insalate, olive, anche tagliate a pezzetti, conciate aromatizzate e trasformate in una specie di pasta chiamata sampsa; formaggi freschi (caprini, soprattutto), e fra questi cagliate freschissime (oxygala) che non dovevano differire granché dalle odierne, difficoltosamente sopravvissute "pampanelle" in foglia di fico del tarantino; muscari (quei bulbi selvatici che in Puglia chiamano "lampascioni" e servono lessi con olio crudo o fritti o cotti sotto la cenere e la cui qualità era decantata da Plinio), anche sotto forma di tortino (come in una ricetta tramandata in Apicio: lessati e ridotti in purea, i muscari vengono successivamente fritti ed irrorati con una salsa di timo, puleggio, pepe, origano, miele, aneto e, "se piace", uno spruzzo di garum); funghi sempre cotti, soprattutto lessati - si credeva così di eliminarne il potenziale veleno - e variamente conditi: con pepe vincotto aceto ed olio; oppure con sale olio vino e coriandolo tritato; o ancora trifolati in padella, con pepe, ligustico, un po' di miele, olio e garum (sono ricette di Apicio ma di chiara derivazione ellenica).
Tra gli antipasti, Archestrato segnala che devono essere servite vulve e poppe di scrofa bollite (con salsa di cumino, aceto e silfio: una via di mezzo fra una salsa verde ed una mostarda, insomma, quali noi le serviamo coi bolliti), pancetta croccante di maiale ed uccelletti ("di stagione", precisa implacabile) arrosto, nonché la "placenta" (che è una torta) al miele, con dosi generose di vino: è un costume probabilmente comune - anche se non così rigoroso ("ogni altra cosa è indice di nera miseria", afferma lo schifiltoso gastronomo...) - all'intera Magna Grecia. E se riteniamo che il siceliota Archestrato sia eccessivamente raffinato, decadente, schifiltoso, che dovremmo dire dell'anonimo sibarita che recatosi a Sparta e preso parte ad uno dei famigerati "sissizi" a base di brodo nero esclamò: "ecco perché gli Spartani sono invincibili in guerra e così coraggiosi: chiunque preferirebbe la morte a quel genere di vita!"? A proposito del "brodo nero", che sembra fosse un intingolo di sangue, aceto e sale con pezzetti di lardo e carne di maiale, occorre fare attenzione. E' vero che era un piatto universalmente disprezzato già nel mondo antico, persino dagli Ateniesi, che tutto erano fuor che buongustai: ma probabilmente, se ben preparato, non doveva essere poi così infame (sembrerebbe una preparazione alla cacciatora, ma poi è tutta questione di dosi). Sappiamo anche che un re del Ponto (altra zona di decadente raffinatezza), incuriosito dalla fama che circondava quest'intingolo, assunse un cuoco spartano per farselo preparare: ma non gli piacque, e disse che gli pareva usurpata la sua fama; "o re - rispose il lacedemone - avresti dovuto mangiarlo, come noi, dopo un bagno nelle gelide acque dell'Eurota!". Quanto a Sibari, sappiamo che concedeva una sorta di brevetto - oltre alla denominazione d'origine controllata - agli inventori di nuovi piatti di particolare raffinatezza e bontà, che venivano quindi onorati come personaggi illustri e meritevoli. Gran vanto dei Sibariti era che, grazie ai loro banchetti, che iniziavano nel pomeriggio avanzato per concludersi il mattino dopo, non vedevano mai né il calare né il sorgere del sole.
Condimento principe dei vari piatti è ovviamente l'olio d'oliva, contrassegno fors'anche più del vino della civiltà ellenica: l'olivo peraltro fu portato in Italia (dove comunque l'olivastro era conosciuto da tempo) proprio dagli Elleni, e probabilmente i primi impianti furono fatti a Taranto, unica tra le poleis magnogreche ad avere da subito un ampio territorio agricolo nella sua sfera di sovranità.
La frutta coronava il banchetto: uva ed uva passa, mele, pere, pere con vincotto, fichi, fichi secchi, datteri, mele cotogne cotte nel miele, melagrane, prugne, castagne, noci, noci con miele (ritenute più digeribili), mandorle.
Il dessert magnogreco, sia pure più raffinato (siciliani, in particolare, sono i grandi pasticcieri del mondo greco) non differiva granché da quello greco; si andava da una sorta di semplicissime crostate o torte infornate e servite con abbondante miele caldo (al limite la più elaborata "placenta", una serie di sfoglie di farina di grano con un ripieno di ricotta, o comunque formaggio fresco di pecora, e miele, sempre cosparsa di fluido miele bollente) a dei mostaccioli più o meno arricchiti; da sfoglie dolci fritte, antenate delle nostre chiacchiere e cartellate (era la forma di utilizzazione più diffusa del laganon, la sfoglia di pasta) a delle focaccine di farina sesamo e miele ripiene di una pasta di noci mandorle semi di papavero tostati pepe e miele la cui ricetta ci è stata tramandata da Ateneo (la coltivazione del papavero a Taranto è peraltro attestata da Virgilio).
Tipica dell'area magnogreca era la plakous, una sorta di grande torta rotonda a base di farina di frumento, noci, pistacchi e datteri (una sorta di panforte?). E ancora, era probabilmente in uso anche in Magna Grecia il "pane di braciere" di cui parlano Antidoto nel "Primo ballerino" e Linceo di Samo: soffice, untuoso quasi, cotti sul braciere e destinato ad essere inzuppato di vino dolce (l'antenato del babà?). Era il dessert in voga a Rodi, e veniva chiamato, quando era già intriso di vino, blèma: alla lettera, "un colpo": "chi lo mangia sente di colpo tornare l'appetito", chiosa Linceo. Era anche sicuramente preparata la pyramìs, un dolce fritto a forma di piramide a base di frumento, miele e sesamo, probabilmente ripassato dopo la frittura in miele bollente.
Indubbiamente anche nel periodo di massimo splendore tarantino c'erano pasti più frugali: un interessante menu di area magnogreca ci è stato per esempio tramandato da Alexis di Thurii in un frammento superstite della "Festa notturna": Kàndaulos, pesce arrosto, pane cotto due volte ed un uovo affettato su di esso, latte fresco, frittelle su cui versare il miele, formaggio fresco, un grappolo d'uva, una coppa di dolce vino. Mentre Leonida, il testimone del drammatico crollo della potenza tarantina - che provocò nell'intero mondo conosciuto impressione paragonabile solo a quella della caduta di Bisanzio, 1.700 anni dopo, impressione e timore dei Romani che Floro ben compendiò in un lapidario interrogativo: "post Tarentum, quis auderet?", "dopo Taranto, chi avrebbe più osato?" - rievoca la sua propria dignitosa povertà: "uomo, non consumarti trascinando una vita errabonda, vagando dall'una all'altra terra. Non consumarti: basta che una povera, umile dimora, riscaldata da un po' di fuoco, ti accolga. Basta che tu abbia una povera, semplice focaccia di malstacciata farina, impastata con le tue mani nel cavo di una pietra. Ti basa un po' di menta e timo, e l'amaro grano di sale che, mescolato come companatico, diventa dolce".
Ma torniamo alla nostra grande cena, perché, nella prossima puntata, affronteremo il tema del symposion.

(5. continua)