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Storia della Gastronomia - Una cena da Archita (4a parte)

01/03/2007
Gastronomia e banchetto in Magna Grecia.

Ricostruiamo ora una cena negli anni di Archita, intorno insomma al IV secolo a. C., quando la potenza di Taranto è all'apogeo: una ricostruzione forzosamente ricollegata, comunque, al più generale quadro magnogreco (italiota e siceliota), per la scarsezza di specifiche fonti tarantine.
Del deipnon greco - semplice, rustico, tale da lasciare affamati (anche ad Atene, dove per risparmiare furono tra l'altro inventati gli antipasti assortiti sì, ma in quantità irrisoria, sicché nessuno poteva assaggiarli tutti, come si evince da un frammento del Centauro di Linceo citato da Ateneo) e fondamentalmente subordinato al successivo e socialmente importante symposion - era rimasto ben poco.
Lo pseudo-Platone della VII epistola stigmatizza in tono moralistico gli eccessi di raffinatezza e lusso dei banchetti sicelioti ed italioti (tarantini in particolare, poiché tradizionalmente a Taranto si riteneva il grande filosofo avesse soggiornato, ospite di Archita): «quando fui giunto in Italia e in Sicilia la prima volta, subito mi spiacque quel genere di vita che si usa là definir felice dagli Italioti e dai Siracusani, una vita piena di banchetti: quell'abbuffarsi due volte al giorno, quel non dormir mai soli la notte». Anche il «pranzo di Icco», passato in proverbio per la frugalità del grande atleta e medico, era ormai testimonianza di tempi lontani, e semmai, come l'astinenza sessuale pure teorizzata e praticata da Icco, riservato agli allenamenti sportivi, un po' come in un moderno ritiro.
L'apparato delle sale s'era fatto sontuoso, con grande spreco di porpora sui letti tricliniari; oro argento ed avorio erano dappertutto, persino nei piedi dei letti e delle trapezai, le tavole a tre gambe; il vasellame non era più di legno o di coccio ma di metalli preziosi e raffinate lavorazioni. I rituali lavacri e le unzioni con profumi e unguenti dell'Ellade si sono sviluppati: Archestrato prescrive di bruciare per tutto il giorno, prima del banchetto, mirra e incenso nei bracieri; quindi, in apertura, raccomanda: «incorona sempre il tuo capo con corone d'ogni genere di fiori che la felice terra produce; orna le tue chiome con profumato unguento distillato». Le semplici vivande si trasformano in piccoli capolavori dell'arte gastronomica. Le materie prime sono bensì le stesse (o quasi) che in Ellade: ma vengono assemblate in nuove, strabilianti maniere.
La maza, intanto (la focaccia d'orzo dell'Ellade arcaica, tuttora perno della gastronomia greca), viene sostituita pressoché del tutto dal pane di frumento, l'àrtos, che per i Greci era invece un genere di lusso (e che a Taranto riceva anche un nome nuovo, forse di derivazione messapica, destinato a fare strada: panòs). Ma più che del pane bisognerebbe parlare dei pani: i Greci hanno perfezionato al massimo l'arte della panificazione (appresa dai Fenici, i quali a loro volta, probabilmente, l'avevano derivata dagli Egizi), e la Magna Grecia vi ha aggiunto qualche virtuosistica raffinatezza, come il «cubo» di cui parla Eraclide nell'Arte della cucina, un pane all'olio insaporito con anice e formaggio, di forma cubica, ed in generale i pani conditi: col sesamo, coi semi di papavero e di lino, col cumino, col pepe; e ancora pani lavorati con latte, con olio, con lardo (derivati questi ultimi nell'uso profano dalle offerte votive, dove sostituivano più economicamente i previsti sacrifici di animali, dei quali imitavano la forma; la presenza del lardo aggiungeva al tutto un tocco di "genuinità" animale...).
Il pesce, abbondantissimo e particolarmente pregiato nelle acque siciliane, nel Golfo di Taranto (del quale Aristotele ricorda la eccezionale pescosità ed il gran numero - 93 - di specie ittiche che ospita), nello stretto di Messina, ed i frutti di mare, cominciano ad essere "lavorati" con formaggi, freschi e stagionati (caprini, presumibilmente), e generose dosi di silfio (il laser dei Romani, famosissimo condimento ricavato da una pianta della Cirenaica dal forte aroma agliaceo estinta già nel I secolo d. C. e sostituita con una sua parente botanica per noi disgustosa, l'Assafetida, usata peraltro nella cucina indiana ed in alcune orientali), tanto che era diventato un luogo comune quello che i cuochi magnogreci - e siciliani in particolar modo - per amor di raffinatezza "rovinassero" con le aggiunte di formaggio e silfio anche i pesci dal sapore più delicato, inadatti quindi a queste terapie d'urto. Di particolar pregio i tonni ed altri pesci della famiglia dei tonni, arrostiti sulla brace o tagliati a pezzi e cotti, fra le braci, avvolti in foglie di fico dopo essere stati cosparsi di maggiorana, e il pescespada (ricette di Archestrato, che ci notifica anche come i tonni in assoluto migliori siano quelli delle acque siciliane e calabre; mentre il tardo Eutidemo ci informa in un frammento che «un troncone di tonno siciliano che si sala in una giara mi fa disprezzare il coracino - altra varietà pregiata della famiglia dei tonni - che si va a cercare fino al Ponto e coloro che lo vantano»). Di un pesce di difficile identificazione, l'apriculus (c'è chi lo traduce con «pesce-porco»), peraltro abbastanza apprezzato se Ennio lo include nel suo catalogo di Delikatessen a denominazione d'origine controllata, la miglior qualità si pescava nelle acque tarantine. In gran reputazione erano anche tenuti molluschi e crostacei (le ostriche ed i pettini di Taranto erano i migliori del mondo conosciuto; abbondantissimi i murici, soprattutto perché elemento base per la preparazione della porpora, ma comunque commestibili e difatti mangiati; quanto ai mitili, di cui parla anche Eraclide, costituivano allora come ora i più i più abbondanti e comuni dei frutti di mare, ma non per questo erano meno gustosi ed apprezzati), che l'Ellade propria considerava cibo dappoco, e l'afia o «schiuma di mare»,  il nostro bianchetto (avannotti), che si consumava anche in frittura ed in tortini (incorporanti magari, come in Apicio, uva passa, pepe, ligustico, origano e cipolla cotti in vino garum ed olio).
Cibo particolarissimo di quasi certa origine tarantina (comunque magnogreca), attestato ancora in Apicio (sotto forma di tortino) e fortunosamente sopravvissuto fino ai giorni nostri nella zona del capo di Leuca, sono le attinie di mare, dette anche ortiche di mare (un celenterato dai tentacoli urticanti), fritte. La ricetta apiciana prevede che le ortiche di mare, ben lavate, sgocciolate e tagliate a tocchetti, vengano cotte in tegame con olio e poco garum; dopo la cottura il composto viene mescolato con otto uova, versato in uno stampo unto e cotto sotto la cenere. Completa il tutto una spolverata di pepe al momento di servire. In Archestrato le ortiche di mare, invece, frammiste ad un trito di fiori – «odorosi», si sottolinea - di verdure varie, entrano nella composizione della frittura di afia, da sottoporre a rapidissima immersione in olio bollente.
Archestrato ha ricette anche per il rombo («ben insaporito con abbondante formaggio ed olio, perché a questo pesce piacciono le persone disposte a spendere»), per la torpedine rosolata in olio e poi stufata in vino, «con erbette aromatiche ed un po' di formaggio grattato», per lo scaro («spalmalo d'olio e formaggio, mettilo in un forno ben caldo, spandici sale tritato con olio e cumino»), per il sarago arrosto («ben condito con formaggio ed innaffiato ben caldo d'aceto»), per le anguille e le murene, per l'aragosta.
A livello di ricette, sopravvivono nel I secolo d. C. presso Apicio (o nel IV d. C. presso chi per lui) un ammorsellato di pesce alla tarantina, una salsa tarantina ed una farcia alla tarantina, destinata a maialini e cinghiali e di complicatissima realizzazione (si tratta di ricette di suini a doppia farcitura; la tarantina propriamente detta - o terentina, la lettura è dubbia - è quella sotto pelle, a base di pepe, bacche d'alloro, ruta, laser, garum di ottima qualità, vincotto ed olio extravergine; l'altra farcia va nella cavità lasciata dallo stomaco, dagli intestini e dalle altre frattaglie).
I cereali, che la Grecia madre consumava anche sotto forma di chicchi appena tostati, vengono ridotti in farina, e se ne ricavano (dal frumento soprattutto) vere e proprie lasagne, le làgane (làganon, poi in Latino laganum), cui presumibilmente già allora si accompagnavano i legumi, fra i quali in posizione di preminenza i ceci (e più di una eco di questi piatti dev'essere rimasta in una particolarissima pasta e ceci salentina, i «ciceri e tria», con metà delle tagliatelle lessate in acqua e l'altra metà, come le antiche làgane, fritte nell'olio). Si continuavano ovviamente a preparare - ma non era cibo per banchetti - le polte e le altre farinate di cereali; anche qui, con prevalenza del frumento rispetto alla Grecia, dove la zuppa classica era la ptisàne, la polta d'orzo (che secondo Plinio era anche condita, dai Greci più abbienti, con semi di lino e coriandolo leggermente tostati, cosa che ne esaltava il gusto), considerata cibo ricostituente e molto usata in medicina (magari in questo caso con aggiunta di miele bollito e schiumato), come è largamente attestato nel Corpus Hippocraticum. L'Ellade conosceva anche l'infuso filtrato del bollito d'orzo, khulos ptisanès, d'uso quasi esclusivamente medico, per i convalescenti ed i malati.
Nonostante Taranto fosse l'unica città governata ancora dai Pitagorici, apprezzava le fave, uno dei cibi più diffusi - per quanto contrastato (c'era una condanna di Pitagora in proposito, collegata fors'anche al favismo, una grave forma di anemia emolitica diffusa all'epoca e in Ellade e nell'Italia del Sud, scatenata proprio dall'assunzione o anche dalla semplice vicinanza di pollini di fave) - nel mondo greco; Aristofane nelle Rane ci lascia l'immagine di un Eracle ghiottone intento a rimpinzarsi di purea di fave tra una mirabile impresa e l'altra: non andiamo lontano dal vero se riteniamo che già allora essa venisse nel tarantino accompagnata da verdure lesse ed olio d'oliva crudo; il piatto principe ancor oggi, per intenderci, della gastronomia pugliese, la «'ncapriata». Secondo il botanico Teofrasto, poi, la fava di Taranto aveva anche il particolare pregio di conservarsi molto bene, poiché non marciva mai.

(4. continua)