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Storia della Gastronomia - La tavola dei Romani. la «cena».

01/11/2008
Apriva la cena il gustum, il nostro antipasto: lattuga, uova sode, ruchetta, ravanelli, porri, cipolle, olive, cetrioli, feccia di vino, acciughe, allec (il residuo solido della produzione del garum, una specie di pasta d'acciughe). Per convenzione, i piatti a base di uova venivano serviti tra gli antipasti, compresi sformati, soufflé, tortini o l'apiciana frittata di lattuga. Sul gustum si beveva, a mo' d'aperitivo, il mulsum, il vino mielato, freddo d'estate, caldo d'inverno, onde il gustum fu chiamato anche promulsis.

Venivano le mensae primae, comprendenti selvaggina di piuma e pelo (lepri, ghiri, tordi, fagiani, pernici, gru); il cinghiale, ove possibile, o il maiale (che anche quando allevato era sempre semi-selvatico ed al cinghiale molto vicino); pollo anatra oca pavone o, in alternativa, capretto; non dovevano mancare le delicatezze come le mammelle di scrofa lessate o la vulva particolarmente apprezzata anche per motivi ritualistico-simbolici; quindi i piatti di pesce (il cui pregio derivava dalla provenienza e, particolare sul quale noi oggi non concordiamo affatto, dalla grossezza, fino a sconfinare nel grottesco, come quando fu addirittura convocato il Senato ed emesso un senatoconsulto per stabilire come cucinare un gigantesco rombo che era stato - non si sa quanto spontaneamente - offerto all'imperatore Domiziano; per i curiosi aggiungeremo che il senatoconsulto fu di realizzare in fretta e furia una padella tanto grande da contenere intero, senza dunque doverlo «mutilare»»»»»», l'eccezionale pesce): in umido, alla brace, fritti o in complicate preparazioni che andavano dalla patina apiciana, un sontuoso pasticcio di pesce e carne, al «mutilare»»»»»»«tirotarico»»»»», un padellotto di pesce fresco e sotto sale con abbondante formaggio, aromi ed altro.

Fra i pesci più pregiati (ma la moda ogni tanto ne innalzava qualcuno deprimendone altri...) lo storione, che ancora non aveva abbandonato le nostre acque, la murena (particolarmente pregiata la lampreda, che veniva dallo stretto di Sicilia), il rombo, costosissimo, il nasello, l'orata, la spigola, la triglia, il dentice (allevato anche in vivai costieri), il cefalo (che in alcuni periodi arriverà a costare cifre assolutamente folli), lo scaro, portato sulle rive tirreniche e qui fatto acclimare anche con un lungo ed assoluto divieto di pesca (ritenuto pesce di gran pregio, il suo fegato era particolarmente gradito al ghiottone imperatore Vitellio, mentre Marziale affetta di disprezzarlo e di gradirne soltanto le viscere), le varie specie di tonno, il muggine, la torpedine, la sogliola, la razza e l'apriculus, un pesce non identificato (la Salza Prina Ricotti suggerisce possa trattarsi del “pesce porco” o “pesce balestra”) la cui miglior varietà si pescava a Taranto.
Apprezzati e ricercati i frutti di mare (locuzione che viene dal latino maris poma): in ispecie ostriche, ricci di mare, cozze, pettini; buona fama godevano anche altri molluschi e crostacei, fra i quali polipi, seppie, aragoste, calamari, gamberi, scampi.

Intorno a questi piatti ancora verdure ed erbaggi, legumi e cereali, solitamente in complesse ed irriconoscibili preparazioni. Orazio ci parla anche di un rustico pasticcio di làgane che non doveva differire troppo dalle nostre lasagne ripiene: le lagana erano esattamente lasagne, larghe sfoglie di pasta formata con acqua e farina, che venivano fritte - e prefiguravano le odierne frappe o chiacchiere, mentre cosparse di miele anticipavano le cartellate pugliesi - o cotte al forno con varie farcie (mai lessate comunque: l'età antica non ha mai conosciuto nulla di simile alle nostre paste alimentari lesse). Fra i legumi più usati ceci, piselli, lenticchie, fagiolini e fagioli (quelli cosiddetti "con l'occhio", non i fagioli odierni che, in tutte le loro varietà, sono di derivazione americana), accomunati questi ultimi da un unico nome. Onnipresente la zucca, mimetizzata in vario modo (e c'era chi ne approfittava per servire economicissimi banchetti di sola zucca, sia pure acconciata in mille diversi modi, dall'antipasto al dolce).
Di gran diffusione ed importanza alimentare, dall'età più remota, la rapa ed il cavolo (che però essendo cibi poveri erano appannaggio soprattutto di plebei, campagnoli, tirchi o persone di gusti semplici, specie se anche un po' reazionarie). Molto ricercati erano gli asparagi, che per i Romani comprendevano i getti verdi di quasi tutti i vegetali, compresi il cavolo la vite e la vitalba.
I Romani consumavano anche, pur senza apprezzarli particolarmente, funghi e tartufi (rigorosamente sottoposti a doppia cottura: bolliti e arrostiti; raramente solo bolliti). Una nota a parte meritano le fave: cibo antichissimo nel bacino del Mediterraneo, già base dell'alimentazione di sussistenza degli Elleni, usatissime anche in Magna Grecia nonostante la "scomunica" dettata da Pitagora, erano molto usate anche a Roma: sia fresche che secche, erano solitamente cotte con lardo o ridotte in polentine.

Dopo la rituale offerta ai Lari giungevano le mensae secundae, frutta e dolci (complessivamente definiti bellaria): mele, pere, uva, fichi, datteri (freschi o in complesse preparazioni); e poi mele cotogne cotte nel miele d'Attica (il top era quello dell'Imetto anche se, teste Orazio, Taranto ne produceva uno non inferiore), noci mandorle nocciole pinoli e castagne; e ancora frutti di bosco come lamponi mirtilli fragoline more ribes sambuco nero; nel I secolo d.C. furono importati in Italia il ciliegio (da Lucullo), il pesco, l'albicocco e il sorbo, i cui frutti furono inizialmente disponibili solo a caro prezzo.

Quanto ai dolci, si andava da una sorta di semplici biscotti al miele o al mosto alle frittatine al latte con miele e pepe del ricettario apiciano, al pane inumidito fritto e cosparso di miele, o anche alle placente di cui ci parla Catone, torte maestose dal sontuoso ripieno a base di formaggio fresco, senza dimenticare le creme o le "crostate" di semplice pasta dolcificata ricoperte di fluido miele bollente, di derivazione greca, come peraltro quasi tutta la pasticceria romana.
Il pane vero e proprio fu una tarda conquista; in sua vece s'adoprava una sorta di rustica focaccia di farro (e poi di frumento), non lievitata o pochissimo lievitata (e si trattava di lievitazione spontanea), che ben presto si trasformava più che altro in una galletta. "Pulte autem, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum", afferma Plinio nel XVIII libro della Naturalis Historia: di polta e non di pane vissero per lungo i Romani, quegli stessi Romani che Plauto definì pultiphagonides, mangiatori di polta, "polentoni", insomma. Solo a partire dal II secolo a.C., con la affermazione del frumento, iniziò a diffondersi - senza mai soppiantare del tutto né la polta né la focaccia - il pane quale noi lo intendiamo, lievitato, sia pure con un lievito abbastanza rustico, preparato una volta l'anno, all'epoca della vendemmia, con un impasto di farina e mosto; anche il più fine era insomma un pane molto compatto ed acidulo al gusto.

A differenza che in Grecia, nel corso della cena si beveva vino (al solito, annacquato, ma meno che in Ellade: la proporzione virtuosa di tre parti - d'acqua - ad una, il Tritone, come lo chiamavano scherzosamente i Greci, era scarsamente praticata). Doveva trattarsi di una bevanda non eccezionale: la fermentazione e conservazione infatti non avveniva in tini e botti ma in grandi recipienti di argilla (dolia), come presso i Greci: e questo non doveva certo contribuire a valorizzare i vini. Per di più, al di là dell'opinabilità del taglio con l'acqua (o della aggiunta durante la fermentazione di acqua di mare, che si riteneva stabilizzante e che era praticamente obbligatoria per i più ricercati e costosi vini greci destinati all'esportazione), i Romani amavano bere il vino molto vecchio: e con quel tipo di fermentazione e conservazione un protratto invecchiamento non poteva che peggiorarne la qualità.
Ecco anche perché molto spesso il vino veniva aromatizzato con spezie, erbe, fiori, miele, garum; o veniva addirittura affumicato (come in Gallia, per accelerarne l'invecchiamento: ma a Roma non piaceva; c'è in proposito un sapido e velenosissimo epigramma di Marziale).
Dei migliori vini romani conosciamo purtroppo quasi solo i nomi, poco le caratteristiche (tranne, per esempio, il fatto di sapere che il Falerno era "ardente", tanto che "arrivava ad infiammarsi", ci informa - Plinio): Falerno e Cecubo innanzitutto, come Massico e Caleno (il quartetto dei grandi vini classici); molto quotato era il vino di Taranto, così come il Formiano, il Mamertino, il Pucino o il Mesopotamico (che era un vino siculo); fra gli insuperabili greci, spiccavano quelli di Chio, di Lesbo, di Rodi, di Cos.
I formaggi e la puls difficilmente trovavano posto in una cena: i formaggi perché costituivano la base alimentare del prandium, lo spuntino di mezzogiorno, e perché, al limite, erano largamente usati nelle salse e nelle varie preparazioni alimentari; la puls perché considerata troppo arcaica e povera (era un tipico alimento campagnolo, o delle cene solitarie, quando non si era riusciti a scroccare un invito).

Indispensabili parti del banchetto erano gli spettacoli di mimo o danza (rinomate le danzatrici di Gades, sembra particolarmente lascive) e la recitazione di versi poetici quando non addirittura la messa in scena di vere rappresentazioni teatrali. Prevista anche la distribuzione di profumi ed unguenti, sia per usarli durante il banchetto sia come apophoreta, i piccoli doni da portar via (ampolle di profumi ed unguenti, libri, coltelli, statuette, ma anche in cibi in sovrappiù, che sovente il convitato radunava nel suo proprio tovagliolo). Svariava la conversazione, che spesso era raffinata ed intelligente ma ancor più spesso frivola se non volgare.

Alla cena poteva seguire la commissatio (o comessatio): la bevuta finale, praticamente, pallida eco del symposion degli Elleni, alla quale le donne - ammesse al banchetto, a differenza che in Grecia - solitamente non prendevano parte.

(9. continua)
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