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Storia della Gastronomia: La tavola dei Romani. (2a parte)

01/07/2008
Gastronomia e banchetto nell'Impero Romano.

I moderni gastrosofi, a partire da von Rumohr e dalla esaltazione di Carême, han condannato la cucina apiciana e romano-imperiale in genere in quanto "distruttiva": per l'abuso di salse e spezie e per le ripetute bolliture (anche tre successive) alle quali prescriveva di sottoporre le carni, persino prima di arrostirle. Ma la molteplice bollitura si rendeva necessaria per tre ordini di motivi: la cattiva qualità delle carni (tolta la selvaggina, che però aveva il peculiare problema del sentore selvatico, i volatili e, entro certi limiti, i maiali) dovuta all'assenza di specifiche razze da macellazione (fino ad appena tre secoli fa la carne bovina, come ricorda Revel, era pressoché immangiabile); la disponibilità quasi esclusiva di carni essiccate, affumicate, salate e comunque conservate, che dovevano divenire ad un certo punto immangiabili per tigliosità, quando non per inizio di putrefazione; una convenzione culturale risalente agli Elleni, e prima ancora ai Mesopotamici, che voleva i bolliti come un progresso rispetto al "barbaro" e primitivo uso dell'arrosto. Peraltro, bolliti, umidi, ragoût e carni in casseruola prevalgono nettamente anche oggi sulla disponibilità e frequenza dei grandi arrosti.
  Le carni dei Romani erano insomma molto spesso una specie di concentrato di proteine insipide (o malsaporose), alle quali le spezie e le salse dovevano restituire un sapore, quale che fosse. Entro questi limiti, però, e tenendo conto che molte specie vegetali si sono modificate nei secoli, ed altre sono andate completamente perdute, come il silfio, dal quale derivava il laser, dal forte sentore agliaceo, onnipresente nelle Grande Cuisine romana quanto il garum (e che dalle immagini sulle monete cirenaiche è stato riconosciuto come "parente" dell'Assafetida, disgustosa per i nostri palati, ma che comunque potrebbe stare al laser come la velenosa e fetida cicuta al mortalmente simile ma innocuo prezzemolo), va riconosciuto che quella di Apicio era una grande cucina, punto di arrivo di una grande tradizione di sperimentazione culinaria e di scambi commerciali di derrate alimentari da tutto il mondo conosciuto, così come le sue salse si presentano ancora oggi stuzzicanti.
  Il contrappunto, o anche il violento contrasto di sapori, non scandalizza oggimai più nessuno; la commistione carne-pesce, il dolce-salato, l'agro-dolce han fatto e fanno parte, sia pure in aree ed età differenti, del patrimonio gastronomico mediterraneo, fino ad oggi: dalla paella spagnola al bollito emiliano con la mostarda di frutta candita, dalla siciliana pasta con le sarde addolcita da uvetta e pinoli all'agrodolce alpino passando per il dolceforte toscano, dai ravioli dolci di ricotta al sugo di pomodoro pugliesi alle dolcissime impanatiglie di Modica, pasticciotti con un ripieno di cioccolato zucchero e carne trita di vitello... e potremmo continuare.
Certo, oggi non sono più (fortunatamente) necessarie le ripetute bolliture delle carni (anche se gli stracotti resistono, elogiati per il sapore dai moderni gastronomi ma in rarefazione per la lunghezza della preparazione): ma saltato questo procedimento, anche dall'opera superstite di Apicio emergono le rovine sontuose di una grande, grandissima cucina, dagli sformati di uova e lattuga al pollo alla Varda, dalle polpette di calamari al prosciutto in crosta con fichi e miele, dal ragoût di pesce al formaggio a certi stuzzicanti datteri con farcia di pepe noci e pinoli fritti nel miele o alle frittatine al latte, servite con miele bollente ed una macinata di pepe, che sono le antenate tanto delle crêpes quanto delle omelettes dolci.
  Quanto al garum, tutto sta ad adoperarlo come nei cocktail vengono adoperati la Worcester, il Tabasco, l'Angostura ed in generale i bitter: un sospetto, un nonnulla, cinque o sei gocce a porzione se si vuole abbondare... E d'altronde, anche la grande gastronomia di provenienza francese (quella, per intenderci, del trattato di Brillat-Savarin) presenta ai nostri disincantati occhi di moderni degli eccessi disgustosi (la protratta frollatura della selvaggina, che portava ad utilizzare i fagiani, per esempio, ormai semiputrefatti) o riprovevoli (le dosi abnormi di tartufo, antieconomiche e che snaturano invece di esaltare i sapori).
Spesso basta capirsi sulle dosi - che Apicio non menziona quasi mai - e sui metodi di cottura, che vanno interpretati e, per quanto riguarda le carni, senz'altro semplificati (pur sovrassalando tutti i piatti, come d'altronde il gusto arcaico ha sempre imposto, Apicio prescrive a volte per addolcire la carne conservata in salamoia - cioè solo per renderla atta alle successive elaborazioni - una prima bollitura in latte ed una seconda in acqua...), per restituire anche alla grande cucina romana, non solo a quella salutare ed equilibrata del mos maiorum, una appetibilità odierna.
  A questa cucina il "Gruppo della Sferza - Iniziative per Taranto", vivace associazione culturale molto attenta anche ai fatti della cultura materiale e della microstoria, ha dedicato l'11 marzo 1989 un banchetto a cura di Elvira Bruno che ha riproposto alcune ricette, tra le più consonanti col gusto moderno, apiciane o tratte da accenni e prescrizioni di Catone, Columella, Virgilio ed Orazio e che ha aperto la strada ad una fitta serie di banchetti a tema spazianti dalla Magna Grecia all'antica Roma al Medio Evo.
Come nella tradizione romana, del banchetto han fatto parte integrante una conversazione - dedicata proprio ai temi della gastronomia - e la declamazione di versi greci e latini. Una esperienza ripetuta nella Clubhouse di Riva dei Tessali in occasione del banchetto oraziano organizzato nel 1998 (con la collaborazione di Serena Buttiglione) dal Rotary club di Riva dei Tessali ed inaffiato da una selezione di eccellenti Primitivi di Manduria doc del Consorzio Produttori Vini (al di là della fama letteraria dei vini antichi, Orazio non aveva potuto – ahilui! – assaggiare nulla di simile).
  Certo, nel menu mancavano gli stinchi di cammello farciti, le lingue di fenicottero o la "porca troiana" (che non è un insulto ma la scrofa farcita di volatili, lepri, insaccati ed erbe, come un cavallo di Troia; da questo piatto venne alla scrofa, curiosità che merita di esser menzionata, il popolaresco nome di "troia"; così come dallo jecur ficatus apiciano, il fegato d'oca ingozzata di fichi antenato del foie gras, derivò dall’aggettivo ficatus l'italiano "fegato", che sopraffece il sostantivo latino jecur), e figuravano invece numerosi erbaggi e verdure, che sappiamo dai poeti essere magna pars di una cena normale, ma è rimasta intatta la suggestione di banchettare, per una sera, con gli antichi Romani.
  Ma com'era una "cena" romana intorno al I secolo d.C. - prima, per intenderci, della degenerazione del banchetto e dell'irrimediabile ampliarsi della forbice fra usi del popolo e della plutocrazia, ma quando già la frugalità dei primi secoli era stata abbandonata?
  Sappiamo intanto che costituiva il "vero" pasto della giornata e che, originariamente appena pomeridiana, si spostava sempre più verso la prima sera. Nel I secolo d.C. si concludeva quando ancora c'era un po' di luce; a sera inoltrata, o notte, terminavano di cenare solo i viziosi (e c'era più d'un motivo, compresi l'assenza di qualsivoglia illuminazione notturna nelle strade dell'Urbe ed il loro essere infestate  da bande di tagliagole).
  Una "cena" era poi atto eminentemente sociale: mangiare soli nel "triste domiceni" sarà forse atto indispensabile per la sopravvivenza ma non è cenare. Una "cena" presuppone ospiti; quanto al numero dei banchettanti, secondo una consuetudine illustrata anche da un passo di Varrone riportato nelle Noctes Atticae da Aulo Gellio, doveva essere "non inferiore a quello delle Grazie né superiore a quello delle Muse": non meno di tre, non più di nove. Ma c'era chi organizzava banchetti in saloni con dozzine di triclini (celebre per il suo fasto e perché vi s'imbandivano soltanto cene miliardarie era la sala dell'Apollo della villa di Lucullo). C'era chi insorgeva contro queste manifestazioni di lusso e di sfarzo, ed un adagio popolare asseriva "septem convivium, novem convicium": con sette partecipanti un convito, con nove un'orgia di vizio.
  Ogni letto tricliniare (evoluzione della più spartana kline greca) potendo ospitare tre persone, era comunque sui multipli di tre che si articolava la "cena". I letti tricliniari formavano i tre lati di un rettangolo aperto sul quarto per consentire il servizio; al centro del rettangolo una tavola su cui venivano apparecchiate le mensae, o portate (a pranzo difatti si mangiava sine mensa, senza tavola apparecchiata, insomma). Si mangiava sdraiati, secondo l'uso greco ed etrusco, e prima ancora orientale, e senza posate: i cibi venivano serviti sminuzzati o erano tagliati da uno scalco, mentre gli schiavi distribuivano salviettine e ciotole d'acqua profumata per lavarsi le dita fra un boccone e l'altro.

(8. continua)