Sei in: 

Storia della Gastronomia - La tavola dei Greci (2a parte)

01/07/2006
Rispetto al lusso dell’Oriente la vita e la tavola dei Greci, anche nei momenti di maggior fulgore e più grande ricchezza delle splendide città della Ionia o della stessa Atene degli anni dell’imperialismo, rasentano la miseria e sono comunque di grande sobrietà. I lussi corruttori deprecati dai Romani più tradizionalisti e bacchettoni non provenivano certo dalla Grecia propria, che anzi poteva dare lezioni di sobrietà alimentare (e non solo a Sparta…) persino a Roma, ma dalle raffinate e splendide città della Magna Grecia, paradigma della dolcezza del vivere e che, già nella Grecia propria, erano considerate “eccessive” e decadenti.
Ciò nondimeno, fu la Grecia propria a sviluppare l’arte e la civiltà del banchetto, non più solo momento ostentativo, come nei regni d’Oriente, ma essenziale momento di incontro, di reciproca misurazione ed assimilazione, di trasformazione dello straniero in ospite. Per non dire che è nel momento del banchetto – suddiviso nelle sue due parti tradizionali, il dèipnon, dove si mangia, e il ben altrimenti importante e decisivo sympòsion, dove si beve e si discute – che nasce la lirica greca, ormai considerata dalla critica come di origine simposiaca, ridimensionando il mito romantico dei poeti erranti, aedi e rapsodi, e dell’origine popolare della poesia.
Questa grande dignità formale del banchetto strideva con la povertà, la essenzialità diremmo, delle vivande. Non che non esistesse una gastronomia: ma la scarsità di risorse rendeva la tavola piuttosto povera, per quanto i cuochi cercassero di ingegnarsi con salse erbe e tecniche di cottura a variare un menu altrimenti monotono.
Nell’epoca omerica il banchetto non era ancora stato scisso fra cena e simposio, e vi prendevano parte anche le donne. Ma, stando almeno ai poemi omerici, quanta monotonìa! Grandi arrosti di animali interi allo spiedo su braci; pane intero o spezzato; copiose quantità di vino (annacquato e miscelato nel cratere). Ma davvero i prodi guerrieri che assediavano Troia o che tentavano un faticoso e disastroso ritorno a casa non mangiavano altro? Pesce, per esempio, o formaggio, o le olive per le quali andranno matti i loro nipoti, o insalate o frutta? O, le mangiavano eccome, queste cose, ma non le trovavano degne d’essere citate in un contesto eroico.
Qualche spia ce la fornisce l’Odissea: i compagni di Ulisse saccheggiano per esempio le provviste di formaggio nell’antro di Polifemo, prima di diventare essi stessi abominevole pasto del ciclope. In Trinacria, esauriste le provviste di bordo, essi si adattano a cacciare e pescare, ma appena avvistano le mandrie di Apollo vi si gettano su quasi stessero davvero morendo di fame: perché pesce e cacciagione – ma muteranno, eccome, questi parametri – erano sentiti cibi vili, da poveracci…
Fra l’ambientazione dell’Iliade e quella dell’Odissea, chiunque ne sia stato l’autore, intercorrono come è noto alcuni secoli; uno iato temporale che si riflette anche nell’organizzazione del banchetto, per quanto, come dicevamo, in ambedue i poemi gli eroi si nutrano solo di carne, pane e vino.
Nell’Iliade, per esempio, si mangia seduti. E non solo a causa della (relativa) scomodità dell’accampamento nei pressi di Troia assediata. La società descritta nel poema è quella del XIII secolo a.C., un periodo nel quale anche nelle grandi regge di Micene, Tirinto, Pilo, i re cenavano assisi su grandi troni di pietra, mentre i cortigiani ammessi al banchetto del re sedevano ai suoi piedi all’interno di un cortile porticato, il megaron. L’usanza di banchettare sdraiati – che troviamo invece nell’Odissea – giunge dall’Oriente e arriva in Ellade molto più tardi, intorno al VII secolo a.C., almeno relativamente al simposio: ma ci si sdraiava per terra, come ricorda Eugenia Salza Prina Ricotti. I letti da banchetto, le klinai, che disposti a ferro di cavallo in numero di tre daranno origine al triclinio, arriveranno soltanto nel VI secolo a.C.. Ma, soprattutto, è la civiltà conviviale che tiene banco nel poema, le cui narrazioni si svolgono sovente in un banchetto e presuppongono la compiuta affermazione di un raffinato e sofisticato codice di comportamento che anacronisticamente si sarebbe tentati di definire “cortese”. E se anche in questi banchetti non si vede mai servire pesce, cacciagione o men che mai verdure, la pesca, la caccia e l’orticoltura sono citate nell’Odissea. Così come sono citati i poeti e i musici che allietano la cena, preannuncio di quelli che dilagheranno fra VI e V secolo, per non dire del lusso sfrenato dell’età alessandrina, che vedrà impegnati ad allietare i banchetti non solo stuoli di servi ma anche poeti e fini dicitori, musici di ambo i sessi, mimi, attori, giocolieri.
Tallone d’Achille restava però la gastronomia in senso stretto: fino all’ellenismo, infatti, potevano ben esservi triclini, poeti e musici, e magari prezioso vasellame da tavola, ma da mangiare non c’era poi molto né alcunché di molto raffinato. Certo, non tutti gli Elleni si nutrivano parcamente in mense collettive come a Sparta col suo famigerato “brodo nero” integrato da un po’ di formaggio e fichi e da modiche quantità di vino (la leggenda di Sparta astemia fu coniata in uno con quella della sua degenere figlia Taranto sempre ubriaca...), ma anche ad Atene c’era poco da stare allegri.
Il pane vero e proprio, àrtos, di frumento e lievitato, compariva raramente sulle mense, ed era considerato più un dolce che il componente essenziale dell’alimentazione; in suo luogo era onnipresente la màza, una sorta di dura piadina di farina d’orzo o di altri cereali non lievitanti. La màza accompagna bulbi amari e piccanti come i nostri lampascioni, olive, formaggio, pesce in salamoia, frutti di mare, ceci tostati, lupini, involtini di cereali in foglia di vite o più spesso di fico (ripieni di orzo, non di riso come oggi). Fra le altre portate, in un banchetto di un certo tono compaiono pesci in ghiotte preparazioni o semplicemente alla brace; anguille arrostite; cacciagione di piuma e di pelo; focaccine farcite; o perlomeno salsicce, bolliti di carni miste e di interiora, sempre accompagnati da salse di ogni tipo, dalle piccanti alle agrodolci, e ancora zuppe e passati di verdure e legumi, per non dire di quel piatto universale che è la minestra di cereali (orzo, farro), che in base alla sua consistenza, da liquida a solida, va sorbita o mangiata a cucchiaiate se non a fette ed è l’antenata tanto delle nostre zuppe quanto della nostra polenta (zuppa a rigore sarebbe soltanto un piatto a base di un liquido – brodo, passato od altro – servito su fette di pane; ma ormai definiamo zuppe anche preparazioni che andrebbero più correttamente definite minestre o minestroni).
Una notazione sul pesce: spregiato in epoca eroica e nei poemi omerici, è diventato fra il V e IV secolo – se fresco, e proprio come oggi – cibo carissimo, per raffinati dalle borse ben fornite.
Più della poesia epica, però, è la commedia che ci può informare sugli usi alimentari; sempre prendendo con le pinze, ovviamente, le sue comiche – appunto – deformazioni.
Prendiamo per esempio la mostruosa parola di 170 lettere (!) nella quale il grande Aristofane fonde, sopprimendo magari i suoni finali, il lungo, impressionante menu del grande banchetto comune, comunitario e comunista (ma anche, alla fin fine, orrore e obbrobrio! – dato che siamo ad Atene in guerra coi Lacedemoni – spartano...) statuito dal nuovo regime delle donne nella caustica commedia delle Ecclesiazuse, ovvero Le donne al potere, commedia molto politicamente scorretta e che, guarda caso, essendo molto, molto antifemminista si rappresenta di rado, a differenza della pacifista e filo-femminile Lisitrata, che invece si rappresenta fin troppo.
Ma torniamo al banchetto comune al quale invita una ancella, quasi strozzandosi nell'annunciare (citiamo la trascrizione fonetica di Umberto Albini nel suo divertente e raccomandabile Atene segreta, Garzanti, 2002):
lopadotemachoselachogaleokranioleipsanodrimupotrimmatosilfioparalomelit
okatakechumenokikepikossufofattoperisteralektruonoptegkefalliokikgopleleio
lagoosiraiobafetragalopterugon
(auff!), che Albini traduce, con una piccola, confessata libertà finale (e virgole a separare le varie portate...): «ostriche, trance di pesce salato, cagnoli, gattucci, teste di branzino in salsa piccante e sopra silfio, olio e miele, tordi e anche merli, colombacci, colombelle, piccioni selvatici, lepri cotte nel vino, croccanti e cantuccini».
Non basta? Dai Minatori di Ferecrate, commediografo contemporaneo di Aristofane, ecco una descrizione del regno dei morti tutt' altro che triste e crepuscolare, anzi, un vero e proprio Paese di Cuccagna: «scorrevano fiumi di purè e nera zuppa, gorgogliando attraverso strettoie, insieme a fette di pane scavate a cucchiaio, e a schiacciatine... Sanguinacci e sfrigolanti salsicciotti giacevano sparsi sulle rive dei fiumi, al posto delle conchiglie. Vi erano trance di pesce arrosto, condite con salse di tutti i tipi, e anguille avvolte nella bieta. E vicino, su vassoi, cotolette di sopraccoscia, tenerissime, e zampe, orecchie, muso lesso, fragranti di profumo delizioso, e interiora di bue, lombi di maiale ben rosolati e gustosissimi troneggiavano su focacce di farina fine. Per non parlare delle creme a base di latte contenute in bacili e dei blocchetti di colostro». Abbondanza sì, ma per essere in una sorta di paradiso, la raffinatezza non è certo il massimo. E d'altronde notoriamente i Persiani deridevano la povertà anche dei più opimi banchetti greci.
Quelli frugali, poi, erano quasi al di sotto della soglia di sopravvivenza, come il vitto suggerito da Platone per i cittadini della sua ideale Repubblica: «nutrimento sarà farina d'orzo o di frumento; parte ne cucineranno al forno, parte ne faranno impasti, buone focacce e buon pane che potranno poi servire su canne o foglie pulite. Distesi sopra fogliame di tasso o di mirto, se ne ciberanno coi figli, e bevendo vino, coronati, potranno innalzar preci agli dei. Dovranno avere anche il companatico: sale, si capisce, olive e formaggio, cipolle e verdura. E tutto cucineranno alla maniera campestre. Poi concederemo fichi gustosi e ben confezionati, ceci e fave. Inoltre arrostiranno al fuoco bacche di mirto e ghiande [esiste una varietà di ghianda dolciastra quasi commestibile anche dagli umani, e difatti era consumata e come nell'antichità! - NdA], per eccitare il desiderio di bere in giusta misura».

(2. continua)