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Storia della Gastronomia - L’olio e l’olivo nell’antichità (I)

02/04/2013
L'olivo contende alla vite, da tempo immemorabile, il primato di utilità e sacralità nel mondo mediterraneo. Il terzo componente della triade, infatti, il frumento, è troppo tardo, meno esclusivo (essendo spesso sostituito da altri cereali) e, soprattutto, destinato ad un unico uso per poter competere alla pari con gli altri due.
Il più grande studioso di agraria dell'antichità, Lucio Giunio Moderato Columella, autore del fondamentale trattato De re rustica (60 d.C. circa), al quale si ispirò - anche per il tramite delle Geoponiche - tutta l'agricoltura medievale, originario di Cadice ma vissuto in Italia nel I secolo d.C. e morto a Taranto, sentenzia che « Olea prima omnium arborum est » (tra tutti gli alberi, il primo posto spetta all'olivo); tre secoli prima Catone aveva asserito (De agri cultura) che in un buon podere di cento iugeri, in buona posizione, « vinea est prima », mentre l'oliveto è solo al quarto posto. Va osservato, però, che il manuale di Catone non ambisce ad essere un trattato generale ma si riferisce ad un'area geografica ben precisa, se pure non direttamente a come ben amministrare un preciso podere, quello di famiglia. Columella stesso osserverà peraltro in un altro passo che « la vite con ragione anteponiamo noi alle altre piante, non soltanto per la dolcezza del frutto ma per l'agevolezza altresì con cui quasi in ogni paese, purché non gelato od ardente, corrisponde alle cure degli uomini ».
Esiste insomma una polarità vite-olivo che non è solo economica o agricolturale bensì culturale, ed attraversa tutta l'antichità.
In ogni caso, l'olivo e i suoi prodotti - olive, olio, legno e persino fronde per intrecciare corone - hanno marcato la storia più antica delle civiltà affacciate intorno al Mediterraneo, che anche climaticamete rappresentava - e rappresenta tuttora, a differenza che per la vita, acclimata nei secoli anche molto più a Nord - il bacino naturale ed il confine stesso di diffusione della pianta.
Originario dell'Oriente mediterraneo (Mesopotamia, Creta, Palestina, Siria, Grecia, Turchia sud-occidentale), l'olivo fu diffuso dai Greci (e in parte dai Fenici) in tutto il bacino mediterraneo, dall'Italia alla Francia alla Spagna alle coste settentrionali dell'Africa.
L'oleastro, che si suppone sia stato l'antenato selvatico del nostro olivo coltivato (è un cespuglio spinoso con piccole drupe che danno pochissimo olio), è attestato in Italia da rinvenimenti fossili fin dal Terziario (un milione di anni fa circa); noccioli di olive di oleastro, che attestano il consumo alimentare umano, sono stati rinvenuti in insediamenti preistorici risalenti al Paleolitico, sulla riviera francese (Mentone), ed al Neolitico, in Spagna ed Italia. In particolare, rinvenimenti in Puglia a Torre a Mare (Ba) e Fasano (Br), databili intorno al 5.000 a.C., confermano che le olive costituivano già nel neolitico una parte importante del regime alimentare in Puglia.
Il luogo preciso dove iniziò l'olivicoltura, e dove dunque dall'oleastro si passò all'olivo (pur senza pronunciarci sulla controversia, tutt'affatto specialistica, in merito alla effettiva derivazione del nostro olivo, olea sativa, dall'oleastro, olea oleaster, che è ancora discussa), è oggetto ancora di supposizioni: Creta e la Palestina sono le due aree più accreditate per l'introduzione dei miglioramenti del prodotto, che risalgono comunque al 5° millennio a.C., quando presumibilmente era già iniziata l'estrazione di olio dalle drupe dell'oleastro: ad Haifa, in Palestina, sono stati rinvenuti mortai e presse per olio risalenti al 5.000 a.C. circa. Da Creta l'olivo giunse nelle isole Egee (e quindi nella Grecia continentale) ed in Egitto; a Creta abbiamo le più antiche testimonianze pittoriche (1.450 a.C. circa) di olivi, così come di attrezzature per la produzione olearia, di recipienti per la conservazione dell'olio (pithoi) e di tavolette d'argilla con dati amministrativi sugli oliveti e la produzione olearia. Fonti scritte attestano anche a Creta una qualità inferiore di olio, ottenuta lasciando la sansa in acqua bollente, nonché l'uso dell'olio per offerte sacrali a templi e divinità.
Le massime esportazioni d'olio d'oliva da Creta erano dirette verso l'Egitto. Qui l'olivo - e l'olio - erano tenuti in altissima considerazione: ghirlande di fiori e ramoscelli d'olivo erano al collo della casta sacerdotale durante il rito dell'inumazione; numerosi vasi a staffa, di provenienza cretese e destinati a conservare olio ed unguenti a base di olio, sono stati trovati nelle sepolture e sono stati dipinti sulle pareti stesse delle tombe (come in quella di Ramsete III, morto nel 1.153 a.C., a Luxor); unzioni con olio d'oliva erano previste per partecipare alle cerimonie religiose, ramoscelli d'olivo ed una tazza con scolpite foglie d'olivo sono stati rinvenuti nella tomba di Tutankamen (1.325 a.C.).
In Egitto furono impiantati estesi oliveti (ricordati dal botanico Teofrasto e poi dal geografo Strabone), una parte dei quali di proprietà del faraone o dei templi, come si evince da una donazione fatta da Ramsete III ai templi perché fossero sempre provvisti di olio da ardere e da utilizzare nelle unzioni rituali.
Quanto alla Mesopotamia, nel codice di Hammurabi (Babilonia, XXV secolo a.C.) è riportata una norma di legge che impone il rilascio di una ricevuta per le forniture di olio di oliva e di altre merci.
Anche la Palestina, come sappiamo, era terra di elezione dell'olivo, ed anche qui l'olio aveva caratteri sacrali; tra l'altro, una unzione con olio d'oliva era prevista per i re di Israele, mentre un ramoscello d'olivo reca nel becco la colomba che torna da Noè sull'arca ad annunciare la fine del diluvio e l'inizio di una nuova era di alleanza e di pace fra Dio e l'umanità. Gli oliveti preesistevano all'arrivo degli Ebrei, come specifica il Deuteronomio quando pronostica al popolo eletto una ricca e ferace terra promessa, con « vigne ed oliveti che tu non hai piantato ». Infatti li avevano piantati i Filistei. A Tel Mique Akron, non molto distante dalla odierna Tel Aviv, è stato scoperto un colossale impianto filisteo di estrazione olearia (risalente circa al 1.000 a.C.) con oltre 100 presse e macine e con una capacità produttiva annua di quasi duemila tonnellate d'olio.
Da Creta la coltivazione dell'olivo passò anche nella Ionia, nelle isole egee e nella Grecia continentale; negli scavi di Micene sono stati trovati semi di olivo, resti oleosi in fondo a recipienti e persino il deposito, quasi intatto, di un commerciante d'olio, con recipienti ancora sigillati, oltre a liste di aromi da aggiungere all'olio d'oliva per la preparazione di unguenti (ne citiamo uno: finocchio, sesamo, giunco, sedano, crescione, menta, salvia, rosa e ginepro da far macerare in purissimo olio d'oliva). Vasi a staffa micenei destinati al trasporto dell'olio (in ispecie di quelli variamente aromatizzati) sono stati rinvenuti nell'insediamento miceneo di Porto Perone (2° millennio a.C.), presso Satyrion, in quel di Taranto; proprio là dove avrebbero fatto la prima tappa i Parteni provenienti da Sparta.
Se dalle testimonianze archeologiche passiamo a quelle letterarie, troviamo una intensa, quasi ossessiva presenza dell'olivo nei poemi omerici, ma in particolare nell'Odissea; nel legno di un olivo ancora vivo era stato intagliato il letto nuziale d'Odisseo in Itaca; di legno d'olivo sono numerose armi e manici d'utensili; d'olio d'oliva viene cosparso Odisseo da Circe, poi dalla fedele Euriclea; d'olio d'oliva anche si cospargono Nausicaa e le sue ancelle; ed unzioni con olio d'oliva sono rammentate, per guerrieri e cavalli, anche nell'Iliade. Ed una lampada aurea ad olio d'oliva arde in perpetuo dinanzi al Palladio. Nell'Odissea si ricorda poi che l'innesto dell'oleastro è pratica ancora diffusa.
La stessa anima dell'Ellade si può dire abiti nell'olivo (elaiwon, poi elaion dopo la caduta del vau); non è un caso che il dono di Pallade, l'olivo, sia stato prescelto come più importante e più utile rispetto a quello di Poseidone, il cavallo, nel mito che fece di Pallade la protettrice di Atene e, in un certo senso, di tutta la grecità. Quanto all'olio d'oliva, tarde mitologie ne attribuiscono l'invenzione a Pallade (Virgilio) o al semidio Aristeo, figlio di Apollo e di Cirene (Cicerone).
(19. continua)