Sei in: 

Storia della Gastronomia - Il Garum

01/11/2010
Croce e delizia di chi si accosta alla cucina antica, il garum, importantissimo ingrediente della grande cuisine romana, ha costituito a lungo un enigma ed un marchio di infamia. Sulla scorta di un passo pliniano si volle vedere nella celebre salsa, di importazione greca (garon era il suo nome) ma di origine orientale, un puzzolente intruglio di pesce putrefatto, interiora, parti di scarto di varie specie ittiche. Ma questa schifezza era in realtà un succedaneo, se non proprio una truffaldina contraffazione, del vero garum, del quale esistevano peraltro differenti qualità: il garum sociorum - famoso era quello di Cartagena, in Spagna, prodotto da una ditta punica - era costosissimo, prodotto con solo pesce di pregio (e freschissimo); gli Ebrei avevano un loro garum casher, detto garum castimoniale, prodotto a partire di soli pesci con squame (per una probabile corruzione del testo, Plinio parla invece di garum degli Ebrei fatto con pesci senza squame; ma questo è in contraddizione con i precetti del Levitico); secondo Marziale il garum prodotto con il primo sangue di sgombri freschissimi era un dono sontuoso; si produceva garum di salmone e di anguilla, ed esistevano anche stravaganti varianti di garum di fegato di triglia (che tanto ci ricorda l’olio di fegato di merluzzo di recente memoria) o di ostriche (una salsa di ostriche tipica del Vietnam e della Cina meridionale è in uso oggi in tutto l’Estremo Oriente).
Fra le ricette per produrre il garum la più completa pervenutaci è quella tramandata sotto il nome di Gargilius Martialis: « si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, salacche, sardine; quindi a tali pesci si uniscano sale, erbe aromatiche secche come aneto, menta, levistico, puleggio, timo, serpillo, coriandolo, sedano, origano, ruta, salvia, santoreggia ed altre. Di queste erbe si disponga un primo strato sul fondo di un capace vaso; sovra si ponga uno strato di pesci: interi se piccoli, a pezzi se grossi; si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione fino a che il vaso sia colmo. Si chiuda quindi con un coperchio e si lasci riposare per sette giorni. Poi, per venti giorni, si rimescoli il tutto. Alla fine si raccolga il liquido che ne colerà ».
Il primo liquido, il più puro, è il gari flos (per analogia con l’olei flos, l’olio di prima spremitura); meno pregiato il garum proveniente dala spremitura della pasta semifermentata. Il residuo solido dell’operazione è l’allec, una pasta di pesce molto apprezzata ed abbastanza a buon mercato. È probabile peraltro che il garum sia stato conosciuto inizialmente quale sottoprodotto della produzione di salamoie di pesce prima, di allec poi. Bisognava però effettuare una scelta. Se si puntava al garum, l’allec di risulta era di scarso pregio (Catone dava allec scadente agli schiavi come companatico quando erano finite le olive); se si puntava invece alla produzione di un allec di pregio, si riduceva di molto la quantità del garum da estrarre.
Dopo essere stato filtrato, il garum veniva conservato in barattolini o piccole anfore serrate da un tappo di sughero. Una etichetta indicava la provenienza del prodotto. Oltre a quelle del garum sociorum di Cartagena, rinomate fabbriche di garum c’erano a Pompei, a Taranto, a Clazomene, a Leptis Magna.
Un garum di solo pesce, prodotto cioè senza erbe aromatiche, era in uso in particolare in Bitinia.
Alcune qualità di garum erano di consistenza fluida, semisolida, di colore scuro; altre si presentavano come un liquido ambrato, dai riflessi dorati.
Secondo Plinio, i Greci preparavano inizialmente il garum con un pesce chiamato garos, forse un’acciuga; in ogni caso, sappiamo che l’origine della salsa è mediorientale, deriva da una salamoia lasciata fermentare (non imputridire) e liquefare, a base inizialmente di insetti grassi (cavallette, per esempio), poi anche di crostacei e pesci, arricchita quindi di erbe aromatiche ed altro sale, chiamata shiqqu ed adoperata tanto come alimento quanto come condimento (entra per esempio in una ricetta babilonese di uccelletti pasticciati in crosta, risalente all’alto II millennio a.C. - circa 1.700 a.C. : una delle più antiche testimonianze di gastronomia note al momento).
Il garum entrava nella composizione di numerose salse complesse: le più celebri sono l’oenogarum, garum al vino, a lunga conservazione, più complesso di quanto dica il nome perché prevedeva la riduzione a fuoco lento di una miscela di garum, spezie (immancabile il pepe) e vino, talvolta passito; l’hydrogarum, emulsione preparata al momento, ed instabile, di garum ed acqua con aggiunta di pepe levistico e piretro tritati, molto usata come condimento presso i militari; Molto usato era l’oxygarum, garum all’aceto, preparato con garum ed aceto forte con infusione di spezie ed erbe aromatiche (in una ricetta di Apicio pepe, cumino, seseli gallicum, cardamomo, foglie di nardo, menta secca) ed una modica aggiunta d’olio; l’eleogarum, garum all’olio, vedeva invece prevalere l’olio d’oliva con un po’ d’aceto e garum: una salsa da preparare al momento e da emulsionare, molto usata per condire insalate. Questi composti a base di garum, come peraltro il garum stesso, entravano a loro volta a far parte di preparazione complesse, salse, sughi, condimenti, farcie, con addizioni di vincotti, miele, altre spezie ed erbe.
Ed il liquamen di cui parla Apicio? Per alcuni è soltanto un sinonimo latino di garum, nome che tradisce ancora troppo l’etimo greco; secondo altri è invece una miscela di garum e vino (o di garum vino e spezie), più leggera e dal gusto meno pronunciato, qualcosa di simile all’oenogarum.
Fra i vari sostituti del garum, oltre a quelli prodotti con pesce di scarto o andato a male, c’erano versioni “veloci” che davano un prodotto genuino ma dall’aroma e sapore solo approssimativamente vicini a quelli della salsa originale. Una di queste versioni veloci ci è rimasta (la riprendiamo dalle Geoponiche), ed il suo prodotto assomiglia un po’ (anche nell’uso) al fumetto di pesce odierno, o più semplicemente ad un brodo di pesce da usare come base. Si prepara in una pentola di coccio una soluzione satura di acqua e sale, vi si immergono pesci a pezzetti ed erbe aromatiche e si fa bollire il tutto. Quindi si lascia raffreddare e riposare per alcuni giorni, si filtra il liquido e lo si fa decantare.
Il garum era un condimento molto costoso, anche se presumibilmente usato a piccole dosi; ecco allora che persino lo schizzinoso Apicio ha una ricetta per «salvare» quello in procinto di andare a male: «se il liquamen ha preso cattivo odore, rovescia un recipiente nel quale avrai raccolto fumi di alloro e di cipresso e versaci il liquamen già fatto ossigenare. Se fosse troppo salato, aggiungici un sestario di miele e mescola: così lo correggerai. Ma anche il mosto fresco produce lo stesso effetto».
Chi volesse cimentarsi con la ricostruzione di piatti romani senza aver tempo di preparare il garum, neppure nella versione veloce, e senza avere a portata di mano la salsa indocinese Nuoc-nam, in tutto e per tutto analoga al garum, può sostituire la salsa di pesce romana con la Worcester, la cui formula, per la verità, corrisponde quasi del tutto al miscuglio fra garum all’aceto ed oxyporium della cucina romana. O, al limite, può stemperare in olio bollente, con aggiunta di erbette e spezie, un po’ di pasta di acciughe. Quanto all’oxyporium, era un preparato a base di aceto e (molto) miele con ruta, datteri pestati, zenzero, cumino, carbonato di sodio e pepe in infusione, che Apicio consigliava di mescolare prima di usare con garum all’aceto (oxygarum). Come ha puntigliosamente dettagliato Eugenia Salza Prina Ricotti, questo miscuglio è pressoché la formula della Worcester, con qualche adattamento magari sui dolcificanti (melassa di canna da zucchero, all’epoca sconosciuta, in luogo di miele), e con l’americano peperoncino in luogo del pepe.