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Storia della Gastronomia - Hedypatheia ovvero «la gastronomia» di Archestrato di Gela

01/11/2009
Pochi sono gli esametri rimastici di quella guida gastronomica in versi che fu la Gastronomia di Archestrato, il cui titolo in greco, Hedypatheia, suonava a un dipresso Il diletto della dolcezza; noi diremmo oggi Il piacere del gusto; e tutti tramandatici parecchi secoli dopo da quel bizzarro ed affascinante erudito che fu il greco-egizio Ateneo di Naucratis, che tra la fine del II ed il principio del III secolo d.C., bibliotecario in Roma di Publio Livio Larense, compilò una enciclopedica operetta, i Deipnosofisti, ovvero I sofisti a banchetto o La cena dei sapienti, come suonava il titolo della versione latina.
E dunque è difficile per noi ricostruire in tutte le sue sfumature la filosofia gastronomica del sommo Archestrato, che nel IV secolo a.C. dopo aver girato il mondo conosciuto (la sua guida è autoptica, nel senso antico del termine, proprio come le Istoriai di Erodoto: ovvero è frutto di osservazione diretta), mise per iscritto in eleganti esametri - il metro dell'epica e di Omero: si è pensato pertanto ad una parodìa, ma dalla politezza del verso non sembrerebbe proprio; più che di parodìa bisognerà parlare di ispirazione nobilitante - il frutto delle sue osservazioni.
La Gastronomia (composta intorno al 330 a.C.) è in realtà la prima, codificata guida turistica - per turisti ghiottoni molto, molto ricchi e con molto, moltissimo tempo libero... - apparsa nella storia editoriale. Il testo di Archestrato, per quanto è possibile ricostruire dai suoi sparsi lacerti, non è infatti solo un assemblaggio di ricette o un manuale di tecnica culinaria come sarà l'Ars magirica (o De re coquinaria) di Apicio, ma in primo luogo e soprattutto una guida delle rarità e ricercatezze gastronomiche tipiche dei vari paesi del Mediterraneo. Archestrato dà anche qualche ricetta - tutte estasianti per raffinata semplicità - ma si sofferma soprattutto sulla denominazione d'origine dei prodotti alimentari (il pesce, in particolare) e sul miglior periodo per cibarsene. In secondo luogo si sofferma sulla struttura del banchetto, e dopo, solo dopo, su come cucinare i vari piatti.
Il raffinato siceliota Archestrato è polemico con i cuochi sicelioti ed italioti, che pure sono i fondatori della gastronomia come arte autonoma, perché li accusa di essere troppo barocchi, di guastare coi loro eccessivi condimenti alimenti eccellenti di per sé (e non solo pesci, dato che prescrive di cuocere la lepre allo spiedo, e poco anche - molto in controtendenza rispetto a tutta l'antichità, che detestava le cotture al sangue! - col solo ausilio di poco sale...), di mascherarne e snaturarne i sapori. Sembra di assistere, 24 secoli in anticipo, alla rivolta della nouvelle cuisine contro i fondi, le salse, i pasticci e la stracottura della Grande Cuisine.
A differenza che in Apicio - ma anche che in tutti gli autori di manuali di cucina dal Medio Evo in poi - per Archestrato la qualità, la provenienza e la stagione in cui si ottengono i vari pesci è più importante, molto più importante, dei processi di trasformazione; che sono in lui per il solito molto semplici, pur se nient'affatto primitivi o, quel che è peggio, plebei: le sue cotture in foglie di vite o in manto di bieta, per esempio, sono estremamente raffinate; i suoi quasi impercettibili condimenti (la maggiorana nel tonno cotto in foglie di fico sotto la cenere; il cumino trito sparso col sale sopra alcuni pesci) fanno la differenza. Archestrato non è un cuoco di professione ma un buongustaio di stampo quasi filosofico, un po' come sarà Brillat-Savarin, al quale non mancherà di essere quasi stucchevolmente paragonato (e d'altronde noi neppure possiamo esimerci dal farlo).
La perdita del poema nella sua integrità, insomma, rappresenta per gli appassionati del buon gusto una tragedia di dimensioni cosmiche, quasi una galassia intera fosse finita annichilita in un buco nero...
Poco è purtroppo restato dei Piaceri del gusto di Archestrato di Gela, uno dei più grandi fra i grandi gastronomi della Magna Grecia, i quali, ricordiamolo sempre, furono i primi a separare definitivamente la gastronomia quale arte in sé dalla medicina o dalla semplice manipolazione a fini nutritivi bruti delle materie prime alimentari.

(12. continua)