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Storia della Gastronomia - Il Moretum attribuito a Publio Virgilio Marone

01/07/2010
Moretum è il titolo di un poemetto di ambiente georgico attribuito al grande Virgilio ma che già l'antichità riteneva fosse d'altro autore; ma è anche il nome, palesemente derivato dal mortaio, di una rustica preparazione alimentare a base di formaggio pestato in un mortaio con erbe rustiche, inumidito con aceto e legato con un filo d'olio.
Il poemetto pseudo-virgiliano descrive minuziosamente le fasi di preparazione del moretum, del quale abbiamo altre ricette, con minime varianti, in Ovidio e Columella.

MORETUM

...Sul focolare della sua capanna non si trovavano sospese carni poste lì ad affumicarsi, né una schiena o pezzi di maiale indurito dal sale: si vedevano soltanto un rotondo formaggio appeso ad un legaccio di vimini ed un vecchio mazzetto di aneto. Il nostro eroe perciò andò a provvedersi di altre delizie.
Adiacente alla capanna c'era un orticello circondato da deboli giunchi e dalle canne semprerinascenti, che formavano come un recinto. Quest'orto era piccolo, ma ricco di ogni tipo di erba. Non vi mancava niente di quel che serve ai bisogni della povera gente, prodotti che del resto anche i ricchi chiedono spesso ai poveri.
Symilo li coltivava con poca spesa ma li curava regolarmente, e tutte le volte che un giorno di pioggia o una festa qualsiasi lo lasciavano libero di restare nella sua capanna, o doveva interrompere le fatiche dell'aratura, egli lavorava quest'orticello. Sapeva bene come piantare le verdure di ogni tipo, come affidare alla terra le loro sementi e come distribuire abilmente l'acqua dei vicini ruscelli. Qui vegetava il cavolo, la bieta dalle larghe foglie, la fertile acetosella, la malva e l'enula; qui la pastinaca e quei porri capitati che prendono il nome dal loro capo; qui la lattuga che riposa piacevolmente dalle diete troppo ricche; qui cresceva abbondante il ravanello lungo e puntuto come la zucca pesante, che appoggiava il suo largo ventre.
In verità tutto ciò non era per il padrone (chi infatti più parco di lui?) ma per gli altri, ed i giorni delle none egli si caricava sulle spalle i mazzi di verdure e di erbe da vendere in città.
Da qui tornava poi con le spalle leggere e la saccoccia pesante di bronzo. Solo qualche volta, ma molto di rado, portava indietro qualche acquisto fatto al mercato. Per tutti i giorni una rubiconda cipolla o un porro affettato bastavano a domare il suo appetito, insieme col crescione che col suo gusto piccante fa contrarre il volto, con la cicoria e la rucola che risveglia Venere dal sonno.
Quel giorno perciò pensando a che prendere entrò nell'orto, e per prima cosa, scavando leggermente la terra con le dita, ne cavò fuori quattro teste d'aglio con le loro radici fibrose. Poi colse alcune sottili coste di sedano, la fredda ruta ed il coriandolo tutto fremente sugli steli sottili. Quando ebbe raccolto queste erbe sedette allegro vicino al fuoco, ed a gran voce chiese alla schiava un mortaio.

Allora liberò gli spicchi d'aglio dall'involucro nodoso, poi tolse loro la buccia che la sua mano sprezzante gettò per terra, spazzandola via lontano da sé; tenne gli spicchi puliti, che sbollentò nell'acqua mettendoli poi nel cavo della pietra. Qui li cosparse di sale ed aggiunse il formaggio indurito nel sale, quindi pose sul tutto le erbe già dette. Passò con la mano sinistra la veste sotto il peloso inguine e con la destra cominciò a schiacciare col pestello l'aglio dall'intenso odore, riducendo in poltiglia anche le altre erbe, che confusero così i loro succhi. La sua mano girava veloce. A poco a poco ogni erba perse il suo verde, e di tanti colori ne fece uno solo che non era tutto verde, poiché la parte bianca del formaggio respingeva questo colore, ma neanche restava bianco, in quanto il latte a contatto con le erbe perdeva il suo candore.
Spesso una zaffata acre e pungente colpiva le nari dell'uomo, ed il suo futuro pranzo lo costringeva ad arricciare il naso. Altrettanto spesso la sua mano era costretta ad asciugare gli occhi lacrimosi mentre egli, furioso, ne accusava un fumo del tutto innocente.
L'opera procedeva bene: il pestello non saltellava più come poco prima ma, più pesante, veniva trascinato in lenti cerchi. A questo punto Symilo cominciò a versare nel miscuglio, a goccia a goccia, olio di olive palladiane, ed a spruzzarvi su la forza di un po' di aceto. Poi di nuovo rimescolò l'impasto, e dopo averlo ben lavorato lo tirò fuori, ripulì accuratamente con due dita il mortaio e infine plasmò il tutto in una palla, per dargli così sia la forma che il nome del moretum...

Moretum virgiliano. Si sbollentano quattro teste d'aglio, quindi si puliscono accuratamente gli spicchi e si mettono in un frullatore (o, ad averlo e ad aver tempo, in un capace mortaio di pietra...) insieme con 400 grammi di pecorino semistagionato, tre gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti, qualche foglia di ruta (se non la si trova la si può sostituire con la rucola: è piccante anche questa ma non è altrettanto amara) e delle foglie fresche di coriandolo, quest'ultime per la verità introvabili e sostituibili con un po' di fantasia con qualche foglia di prezzemolo e di sedano e qualche seme di coriandolo. Dopo aver amalgamato il tutto si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale (l'Antichità sovrassalava ogni piatto...); quindi, riprendendo a frullare, si aggiungono un cucchiaio di aceto forte di vino e tre/quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva. Il composto dev'essere cremoso ma ben sodo, tanto da poter essere foggiato a guisa di palla, senza sformarsi. Può essere servito, proprio come Symilo prevedeva di fare, con focaccette rustiche di farina integrale o con fette di un pane tipo Altamura, Gravina, Genzano.
La “ricetta” di Ovidio (Fasti, IV, 367) prevede formaggio, aglio, olio, sedano ruta e foglie fresche di coriandolo, escludendo l'aceto.

Moretum di Columella. Lucio Giunio Moderato Columella, il più grande agronomo di Roma, originario della Spagna ma vissuto in Italia e morto a Taranto, dove fu sepolto, ci ha lasciato nella sua Res rustica quattro ricette - concatenate tra loro - di un moretum notevolmente più complesso di quello descritto da Ovidio e dallo pseudo-Virigilio. La ricetta base prevede di pestare in un mortaio formaggio fresco e formaggio salato con santoreggia, menta, ruta, foglie fresche di coriandolo, sedano, erba cipollina (o, in mancanza, cipolline fresche), lattuga, rucola, timo verde o erba gatta (nepitella), mentuccia fresca. Dopo aver ben amalgamato, si mischia con aceto e pepe e si ricopre d'olio.
Le proporzioni fra il formaggio fresco e quello semistagionato (per esempio un pecorino sardo o romano) possono essere di due ad uno; quanto alle erbe, ciascuno può dosarle a piacere; questa preparazione (che beninteso viene facilissima in un frullatore) può essere usata come base per preparare un formaggio alle noci: si prendono tre parti di moretum ed una di noci sgusciate e spellate e si rilavora il tutto insieme, incorporando man mano poco aceto, pepe ed olio, finché il composto non sarà cremoso e morbido. Terza variazione, al moretum (150 grammi circa) si aggiungono semi di sesamo (30/35 grammi) fatti leggermente tostare in un padellino; si frulla il tutto aggiungendo poco aceto, pepe ed olio. Il composto si ricopre d'olio e si guarnisce con semi di sesamo interi. Ottimo spalmato su bruschette. La quarta ricetta, differente dalle tre precedenti, prevede di usare « formaggio gallico », oppure, beninteso, « qualunque altro ti piaccia »: si lavora nel mortaio con pinoli in abbondanza o, in mancanza di questi, con nocciole spellate o anche mandorle, erbe aromatiche fresche (o anche secche, in mancanza), aceto pepato ed olio. Si può preparare con parmigiano, grana o qualsiasi altro formaggio a pasta dura o semidura, in un mortaio o nel frullatore, aggiungendo a 300 grammi di formaggio 50 grammi di pinoli (o una eguale quantità di mandorle e nocciole) e lavorando il tutto con un po' di aceto, pepe, olio, menta, mentuccia, origano, maggiorana, timo.

(14 continua)