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Davide Paolini - un viaggiatore alla scoperta di giacimenti gastronomici

01/03/2010
Davide Paolini, romagnolo, fa di mestiere il comunicatore. Ha lavorato prima come giornalista, quindi è stato direttore relazioni esterne gruppo Benetton. È attualmente amministratore di Idea Plus, società milanese di marketing comunication, docente di marketing territoriale in alcuni atenei italiani e autore di un volume di marketing del cibo, I luoghi del gusto.
Parallelamente ha sviluppato un’attività che definisce di “Gastronauta”, trasformando il cibo in medium di comunicazione. Collabora da venticinque anni con Il Sole 24 Ore, tra l’altro, con la rubrica “A me mi piace”; conduce inoltre un programma settimanale su Radio24, “Il Gastronauta”. Oltre a numerose guide su vini, oli e ristoranti, e ha scritto diversi libri tradotti in più lingue. Nella collana de “Il Gastronauta” (edizioni Il Sole 24 Ore business media-Calderini) ha pubblicato Cibovagando tra i formaggi d’Italia e Cibovagando tra i salumi d’Italia. Per la Garzanti ha pubblicato la Garzantina dei prodotti tipici d’Italia; per Sperling & Kupfer: Il mestiere del Gastronauta, La geografia emozionale del Gastronauta, Le ricette della memoria e l’arte di fare la spesa.



Davide, come si diventa ‘Gastronauta’?

Gastronauti si nasce o si diventa?  Nessuno ha innato il dono della sensorialità, della passione per i viaggi o per le soste, l’amore per la scoperta dei profumi, dei sapori nonché l’attrazione per i casari, i panettieri, i pasticcieri, i macellai, i vignaioli, i cuochi . Tutto ciò cresce con il trascorrere lento del tempo. Gastronauti si diventa, ma è determinante possedere delle sensibilità: l’amore per l’armonia, la bellezza, l’attrazione verso il gusto, il ‘friccico’ di cercare e non di trovare, il desiderio della convivialità, la voglia di condividere il piacere.


Come  curatore della Guida ai ristoranti de Il Sole 24 Ore, quale è il panorama della ristorazione regionale italiana e in particolare, qualche impressione sulla ristorazione pugliese…
In questo momento la ristorazione italiana risente la congiuntura in maniera preoccupante. Le chiusure anche di locali blasonati sono più frequenti che nel passato. Forse si salva proprio quella ristorazione che ha mantenuto forme legate alla tradizione proprio perché radicate e poco sensibili alla moda. La ristorazione pugliese non presenta picchi di straordinarietà e questo secondo me è un bene, ma un’ottima media qualitativa che ne fanno un territorio di riferimento. Certo ci sono diversi punti di qualità, diversi l’uno dall’altro: dalla continuità del Fornello da Ricci, alla ricerca dei giacimenti di Antichi Sapori, dal ritorno di Bacco, a Peppe Zullo, dal Già Sotto l’Arco al Poeta Contadino, etc.


La guida, oltre a fornire le informazioni pratiche, seleziona e premia i migliori locali per ogni tipologia, senza elargire voti o stabilire graduatorie, ma accompagnandoli con un simbolo “originale” che ne evidenzia le peculiarità: dai ristoranti “Intoccabili”, ai classici intramontabili “Vai sul sicuro”, alle nuove scoperte segnalate per la prima volta “Carramba che sorpresa”. Novità dell’edizione 2010 è un nuovo simbolo: “Dietro al banco”. Con questa definizione la guida classifica positivamente quei locali che da botteghe di qualità (panetterie, macellerie, drogherie...) si sono trasformate in cucine con bottega, sfruttando così la conoscenza del prodotto e offrendo al cliente la possibilità di mangiare e acquistare. Come commenti questa tendenza del consumatore, sempre più diffusa, ad ‘incontrare’ il produttore, questa voglia di qualità, genuinità e tipicità?
Sono stati gli scandali: metanolo per il vino, mucca pazza, aviaria, etc ad avvicinare il consumatore al produttore per avere la certezza ( un sogno….) sulla qualità e la salubrità dei prodotti. Oggi, il consumatore vuole vedere in faccia chi produce il formaggio che assaggia, la carne, la verdura, l’olio e il vino, quasi a voler stabilire un contatto fisico. Insomma, sempre più, c’è la ricerca della ricostruzione della filiera come garanzia.


Impegnarsi a ‘vendere’ il paesaggio attraverso un vino, un formaggio, un olio, nuovi ambasciatori del territorio di produzione, anche – come avevi proposto- attraverso l’istituzione  di un assessorato 'ad hoc', intitolato proprio al prodotto di qualità che deve essere promosso. Parlacene chiarendo a che punto è il marketing territoriale italiano. E quello  del Mezzogiorno?
Certamente il vino è il prodotto che ha fatto più strada … anche  se, su quelle del vino, avrei molto da criticare. Comunque sia il passo in avanti è stato davvero molto lungo. Le aziende sono attrezzate per ricevere i consumatori, gli appassionati. Hanno aperto le cantine per mostrare l’impegno a produrre, la cura dei locali, la ricerca oltre che del buono anche del bello ( le cantine degli Archistar ). Hanno pure investito in comunicazione con eventi, con degustazioni, etc. Un buon lavoro pure nel Mezzogiorno dove i territori hanno addirittura maggiori possibilità di allettare gli appassionati. La Sicilia , per esempio, è un modello molto importante da seguire.


Nei tuoi libri ed interventi traspare sempre una schietta attenzione alle tradizioni e al gusto dei ricordi,  ad una cucina d’antan che sa sorprendere anche attraverso gesti antichi. Parlaci di quelli che tu definisci ‘i contenuti culturali’ di molti prodotti italiani
Per rispondere è necessario introdurre la mia definizione di  giacimenti gastronomici. Si possono chiamare così quei prodotti ottenuti con un apporto umano frutto di conoscenze, di saperi tramandato da generazioni, di modi e modalità artigianali non sostituibili con altre, siano esse manuali, meccaniche o tecnologiche. Ci sono fasi nella produzione dei giacimenti, quali il taglio, la salatura, la speziatura, la mozzatura, la stagionatura molto simili al gesto artistico che rendono questi prodotti parte del patrimonio artistico-culturale del paese.


Il cibo inteso come ‘medium’, in che senso?
I prodotti  che ho definito “ giacimenti “ ( per la Puglia : il pane di Altamura, la burrata, certi oli, la mozzarella, il fior di latte, il vino, etc ) non sono solamente cibi da assaggiare ma autentico motivo di richiamo per novelli viaggiatori del gusto, capaci di spingersi in territori dove nessuno si sarebbe mai spinto prima. Da questo punto di vista i giacimenti hanno le stesse valenze delle opere d’arte e, come quelle, possono trasformare in meta turistica luoghi altrimenti privi di attrattive. Diventano in pratica un ingrediente base della crescita economica di molte aree depresse della penisola. Detto questo, mi pare logico che i giacimenti sono un medium d’attrazione, di richiamo nel territorio, nonché un veicolo di comunicazione. Pensiamo ad Altamura, se non ci fosse stato il pane così famoso, questo bel borgo ( che ho visitato più volte ) chi, nel resto d’ Italia, ne avrebbe sentito parlare o lo avrebbe visitato?


Il consumatore sempre più selettivo, la competitività, la globalizzazione dei gusti ( vedi questione McItaly), rappresentano oggi realmente un pericolo o sono piuttosto un vantaggio per l’affermazione dell’autenticità dei prodotti territoriali? .
La globalizzazione, l’omologazione del gusto sicuramente sono fenomeni negativi, ma hanno avuto un grande merito nell’aver generato le minoranze alimentari, cioè a dire i giacimenti che altrimenti i consumatori non avrebbero avuto modo di conoscere.


Davide, ci puoi confidare il tuo rapporto con il vino,  la tua memoria enoica e l’incontro con il  Primitivo di Manduria.
Il mio rapporto con il vino è passionale, mi piace assaggiare sempre vini diversi, soprattutto quando ho voglia di un vino non mi interessano gli accostamenti con il cibo. Prima scelgo il vino, poi passo ai piatti e se non sono sintonici non mi interessa. Passionale è la mia definizione del  Primitivo di Manduria, ma sinceramente non ho presente quale è stata la prima bottiglie che ho assaggiato.


Concludo con la rituale domanda, cos’è il vino per Davide Paolini?
Il vino è stato il mio primo amore nell’approccio al mondo del cibo, poi con l’arrivo dei vini dei falegnami ( mia definizione del 1986 )  e dei tanti nuovi speculatori…con il successo appunto dei rossi e dei bianchi made in Italy, mi sono un po’ disamorato rivolgendo il mio cuore ai tanti produttori di giacimenti gastronomici.
Amo ancora il vino, cerco sempre di trovare  quei profumi, quel gusto che mi affascina soprattutto nei rossi. Mi sembra evidente che la mia passione sono i vini bastardi ( non so come si possa tradurre…) mentre rifiuto il sapore o retrogusto di legno.

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