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Orecchiette gratinate (chiancarèdde rracanate)

01/07/2005
La regina della pasta casereccia è l’orecchietta (chiancaredda nel tarantino), fatta con farina di semola di grano duro, pasta che si sposa bene (una volta sbollentata) con il sugo fresco di pomodori manduriani, basilico e polpettine, il tutto versato in un recipiente di terracotta (lu ciestu) e fatto gratinare dopo aver spolverato sopra formaggio pecorino e pan grattato.

Preparazione orecchiette:
ingredienti x 4 persone:

400 g di farina di grano duro, acqua tiepida
Versare la farina su un tavoliere (spianatoia), formare un buco nel centro e versarci l’acqua tiepida; impastare fino a quando non si ottiene un impasto liscio ed elastico. Lasciare riposare per 30 minuti.
Successivamente formare dei bastoncini dal diametro di un centimetro e mezzo e ricavare da questi dei pezzi di 2 cm.
Incavare con la punta di un coltello e risvoltare la pasta per dare la forma dell’orecchietta.

Preparazione del sugo:
Pomodoro fresco – 1 kg
Cipolla – 50 g
Olio Extravergine – 100 g
Sale, Pepe – quanto basta
Basilico – quanto basta

Sbollentare i pomodori e passarli al passatutto. Far sfumare l’olio in una casseruola, aggiungere la cipolla, lasciare dorare lentamente, versare il pomodoro passato, salare, pepare e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura aggiungere il basilico.

Polpettine:
Carne macinata – 200 g
Uova -  2
Formaggio Pecorino – 100 g
Pane Grattugiato – 100g
Olio   300 g
Aglio, prezzemolo, sale, pepe – q.b.
Latte – 50 g

Mettere la carne in una teglia e condirla con  2 uova, prezzemolo, aglio, sale e pepe q.b., 50 g di latte e 50 di pecorino, pane grattugiato 50 g ( l’altra metà la userete per spolverare le orecchiette prima di farle gratinare  nel forno). Impastare il tutto, creare le polpettine e  friggerle nell’olio messo a riscaldare precedentemente.

ABBINAMENTO CONSIGLIATO:
LIRICA:
Primitivo di Manduria Doc, con una gradazione alcolica di  14° in ottemperanza di quanto previsto dal disciplinare di produzione. Vino classico con un leggero passaggio in barriques di Allier francesi che con i loro dolci tannini ne rendono più morbido e rotondo il sapore. Di colore rosso rubino con nuance granate, dal   profumo intenso e complesso di frutti maturi a polpa rossa (ciliegia, lampone, mora) riflette appieno il carattere forte e generoso dei suoi coltivatori.