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Luca Maroni, il Media del vino

01/03/2008
«il fruitore di oggi vuole capire, conoscere quanto più possibile la tecnica del vino!»

 ALCEO Salentino incontra Luca Maroni, analista sensoriale e degustatore professionista che da venti anni arricchisce, fa discutere e sconvolge il mondo della critica enologica.
Oltre 123.000 i vini da lui degustati dal 1988 ad oggi con attenzione, esigenza, passione.

Signor Luca Maroni, cominciamo dal principio. Qual è stato il suo primo approccio al vino? E’ vero che era astemio?
Ero astemio sino ai 23 anni dacchè non gradivo un vino potente ma non morbido; vigoroso ma non pienamente pulito. Concentrato ma non avvolgente, suadente perché pulito e vivo. Insomma, sino al 1984 i vini si presentavano ai sensi dei bevitori davvero ostici e mi rappresentativi del frutto, della stupenda e profumosa uva di base.

Come hai iniziato a collaborare con Luigi Veronelli? Cosa l’ha colpita di lui?
Gli scrissi una lettera da appassionato proponendomi come scrittore di vino nel 1987. Di lui mi colpì la traboccante umanità, il lirismo del suo descrivere il sentire, il suo smisurato amore per il buono.

Lei è uno dei maggiori esperti di vino a 360°, dalla degustazione alla creazione di una metodologia applicata, dalla Comunicazione mediante la pubblicazione di testi specialistici del settore (Guida dei Vini Italiani, Amare il Vino, etc.), alla realizzazione di grandi eventi (Sensofwine a Roma e New York), svolge attività di docenza sul proprio metodo di degustazione presso i più prestigiosi operatori istituzionali e, di recente, l’ideazione e conduzione di “Piacere Vino” una trasmissione alla scoperta del made in Italy enologico per ALICE Canale 416 di Sky e tanto ancora. Da qualche anno il consumatore è il protagonista del mercato ed è sempre più preparato, ma cosa ha realmente bisogno di leggere o vedere il fruitore di oggi?
Il fruitore di oggi vuol capire come funziona. Vuole conoscere quanto più possibile la tecnica del vino per amarlo e apprezzarlo sempre di più consumandone di meno. Vuol essere da solo in grado di capire in cosa consiste e come misurare la qualità del vino nel suo bicchiere.

Cosa è per Lei la degustazione di un vino e come con il suo metodo, il teorema del vino-frutto, determina la qualità di un vino?
La qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore, effetto della sua composizione analitica assolutamente virtuosa. Tre i parametri che determinano detta qualità: la consistenza, l’equilibrio, l’integrità del gusto aroma del vino. La consistenza è il volume espressivo del vino, determinato dalla sua ricchezza in estratto secco; l’aspetto quantitativo della qualità, la persistenza e la longevità potenziale del vino. L’equilibrio è l’armonia fra i componenti, l’opportuno dosaggio fra le sostanze compositive tale che il gusto del vino risulti all’assaggio tanto morbido quanto acido+amaro. L’integrità è l’assenza nel gusto-aroma del vino di difetti di trasformazione enologica (sulfureo, acetoso, lattoso, svanito, legnoso) e di ossidazione. La qualità, la purezza, la fragranza dei componenti del vino, la caratura tecnica e la longevità potenziale del vino
Tanto più consistente, equilibrato e integro il gusto del vino in esame, tanta più piacevole il suo gusto-aroma, tanto più alta la sua qualità organolettica e compositiva. La valutazione dell’Indice di Piacevolezza (IP) di qualsiasi vino si ottiene allora assegnando un punteggio da 1 a 33 ad ognuno dei 3 parametri determinanti la qualità: consistenza, equilibrio, integrità.

IP MAX =99= C 33+E 33+I 33


Considerazioni di carattere generale sui tre parametri determinanti la qualità del vino...
1) I 3 parametri determinanti la qualità del vino non sono puramente teorici ma analiticamente misurabili (per mezzo di titolazione in laboratorio dei relativi agenti chimico-fisici compositivi).

2) Ognuno dei 3 parametri concorre in maniera identica (il 33,33%) alla determinazione della qualità-piacevolezza-fruttosità assoluta di qualsiasi vino.

3) Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la qualità-piacevolezza-fruttosità di un vino. Un vino è di qualità, ha alto indice di piacevolezza, se è allo stesso tempo assai consistente, equilibrato ed integro.

4) Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la spiacevolezza, disqualità, non fruttosità di un vino. Un vino ha indice di piacevolezza molto basso se è allo stesso tempo poco consistente, poco equilibrato e poco integro.

5) Il livello di ciascuno dei 3 parametri organolettici fondamentali è fissato una volta per tutte - dal produttore - con il definitivo imbottigliamento del vino. Con il trascorrere del tempo la consistenza e l’equilibrio di qualsiasi vino risultano stabili con lieve tendenza alla diminuzione; l’integrità intesa come pulizia è stabile, in diminuzione lenta ma progressiva la novità, ovvero l’integrità ossidativa.


Vino e territorio, un binomio obbligato per la qualità?
Si, ma basta con il comunicare che il proprio è il vino del territorio: vorrei conoscere un produttore che afferma che quello che produce è un vino che NON rappresenta il proprio territorio. Basta di usare questa parola vacua come la sorgiva della qualità del vino. È invece opportuno comunicare e illustrare come il proprio territorio caratterizza inimitabilmente il proprio vino. Occorre comunicare le peculiarità oggettivamente trasmesse alla varietà tipica della zona dai possedimenti x del produttore y con i fattori pedoclimatici z ivi insistenti. Verità, non chiacchere acriticamente ripetute.

In una sua recente ricerca ha individuato un prezioso ed antico vigneto in Milano, quello di Leonardo da Vinci, ancora oggi forse recuperabile, in pieno centro storico della città. Quale, in sintesi, il nesso tra la città di Milano ed il vino?
Quando in occasione della prima edizione della Fiera Miwine si è trattato di rinvenire nel passato una traccia d’un eventuale rapporto tra la città di Milano e il vino, stupefacente la mia, la nostra sorpresa nell’apprendere la verità storica di seguito riportata.
Il 26 aprile1499, Lodovico il Moro firma un atto di donazione a favore di Leonardo da Vinci che ha da poco concluso l’Ultima Cena. Si tratta della cessione in proprietà d’una vigna presso Porta Vercellina, il quartiere a pochi passi da Santa Maria delle Grazie dove Leonardo aveva il suo laboratorio a Milano, e vicino al luogo in cui l’artista stava lavorando alla costruzione d’una casa signorile. A questa vigna Leonardo resterà sempre legato seguendone le vicende con sollecitudine, pur nelle continue peregrinazioni degli anni successivi. Del resto si trattava di tempi tormentati che non consentivano certo un placido godimento di quella proprietà. Nello stesso anno infatti Luigi XX° caccia il Moro e inizia un lungo contenzioso legale successivo all’imposizione delle leggi francesi che si concluderà solo nell’aprile del 1507, quando a Leonardo viene definitivamente riconosciuto il diritto di proprietà su quelli che nella tradizione diventeranno: “Gli Orti di Leonardo”.
Di quanta considerazione avesse Leonardo per questa vigna, testimoniano non solo l’attenzione alle vicende legali, ma anche le sue visite, ancora nel 1508-9, quando ormai l’artista è vicino ai sessanta anni e comincia ad accusare i malanni che gli impediranno più tardi di esercitare la pittura e il disegno con la facilità di sempre.
Segno ancora più decisivo dell’affetto del Genio per questo Suo vigneto in Milano, la citazione esplicita nel testamento redatto il 19 aprile 1519. Si tratta dell’ultimo gesto pubblico di Leonardo che morirà il 2 maggio dello stesso anno. Il lascito è a favore del Salaì che “chon Giovan-Francesco de Melzi” lo aveva seguito al castello di Cloux in Amboise, dove Leonardo aveva trascorso gli ultimi anni sotto la protezione di Francesco I° di Francia. Il fatto che al Suo più intimo compagno di vita Leonardo destinasse esplicitamente la vigna testimonia quanto la tenesse cara e ne considerasse il valore.
Ecco allora che la giunzione fra Milano e il vino non deve essere fantasiosamente costruita, essa infatti risulta storicamente affermata a uno stadio d’altezza e profondità universalmente insperabile e perciò ineguagliabile.


L’enoturismo è la nuova sfida per i territori a vocazione vitivinicola del meridione?
Più che la sfida è la realtà economica del benessere futuro. Ma qui oltre ai produttori che hanno fatto già la loro parte (rischiando in proprio ed investendo con coraggio) occorre uno sforzo indefesso delle Istituzioni: un piano Marshall per la realizzazione d’infrastrutture ricettive turistiche enogastronomiche. Affinché le magnifiche surgive produttive specie nel Sud non brillino come cattedrali nel deserto occorre qualificare gli alberghi, i ristoranti, le gastronomie e tutte le cellule produttive agroalimentari della zona produttiva. Come è nato il Chiantishire? Ove poggia il miracolo delle Langhe? Sulla qualità del complesso ricettivo eno-gastronomico complessivo di un dato distretto.

Il vino italiano è davvero così importante? E quale è il ruolo del Sud nel panorama enoico italiano?
Il vino italiano è lo spirito in essenza pura della terra e dell’essere italiano. Questo con uno sguardo lo capiscono gli stranieri, i quali soggiacciono annichilati di fronte alla grandezza intuitiva di tale sua pulsante aura. In detta ottica il Sud è l’anima più calda della nostra classica e lirica vena d’umanità italiana.

Quali i punti di forza e quali di criticità dei vini del Sud e del Primitivo di Manduria in particolare?
Forza è potenza, consistenza e grandiosità d’espressione. Debolezza è licorosità, sovramaturazione, lentezza enologica nello sviluppo e nella trasformazione: ossidazione. Il Primitivo è emblematico: quelli di ieri aranciati e ossidantisi allo sguardo, quelli di oggi bluastri, come massi longevi e di persistenza e di turgore polposamente vivi.

Quali sono i vini che Le piacciono e che Luca Maroni avrebbe voluto produrre?
Mi piacciono quei vini che senti il loro aroma.. e per il frutto, per la pulizia, per la mirabile piacevolezza del loro profumoso effluvio, in essi la natura, armoniosa, subitanea si promana sovrana.

Chiudiamo - come consuetudine di questa rubrica - con una frase: cos’è il vino per Luca Maroni?
Quel che ci è spirito a noi, a noi c’è spirito.