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La Storia della Gastronomia - Prima dell'Occidente

01/03/2006
Alle radici della cucina e del banchetto

Prima dell'Occidente, anche nel campo della cucina e del banchetto, c'è stato l'Oriente. Avvezzi come siamo a considerare la cucina di casa nostra (per restare in tema di gastronomia...) come l'ònfalos, il centro ombelicale del mondo, il perno intorno al quale tutto ruota, abbiamo bisogno di un salutare bagno di relativismo culturale se davvero vogliamo affrontare non da patetici parvenus la tenuis ratio saporum, la «scienza sottile dei sapori» di cui parlava Orazio nel suo solo in parte parodistico trattatello di gastronomia in versi (nelle Satire).
Quando ancora il nostro Occidente, Grecia inclusa, viveva barbaricamente, fiorivano nel Vicino Oriente le prime, grandi civiltà: aliene ai nostri occhi, in quel che ne è sopravvissuto, incomprensibili per una distanza culturale siderale, eppure anch'esse sono nel Dna della nostra civiltà, sopravvivono in noi.
Non le loro cucine, anche se di quella babilonese, definita da uno che se ne intende, Jean Bottéro, celebre assirologo francese, «la più antica cucina del mondo», abbiamo alcune ricette e persino, all'interno di una sorta di grande dizionario enciclopedico in sumero ed accadico, una terminologia dell'alimentazione di ottocento voci (venti nomi di formaggi, cento circa di minestre, trecento di varietà di pane: da fare invidia ai negozi odierni di ricercatezze alimentari...), il che fa pensare ad un'arte culinaria molto più sofisticata e, soprattutto, variegata di quanto non fosse stato presunto fino a non moltissimi anni fa.
La prima cucina codificata di cui abbiamo vestigia significative, insomma, è quella sviluppata in Mesopotamia, in quella «mezzaluna fertile» che vide anche la nascita dell'agricoltura e della scrittura, senza la quale ultima sarebbe per noi impossibile ricostruire un sistema alimentare e soprattutto delle tecniche di cucina affidandoci solo a vestigia archeologiche, per ricche e magari pittoricamente illustrate che possano essere.
Intanto, quali erano gli alimenti dei mesopotamici? Molti dei cibi per noi più familiari erano loro sconosciuti, e non solo, per ovvi motivi, quelli importati dalle Americhe (noi non ci pensiamo quasi mai, li consideriamo «nostri», ma numerosissimi prodotti che fanno parte della dieta mediterranea sono in realtà americani, a partire dal pomodoro per arrivare a peperoni e peperoncini, ai fagioli - euroasiatico era solo il fagiolo con l'occhio, il dolichos, oggi disusato pressoché ovunque salvo che in alcune aree toscane - per non dire poi di mais e patate, ed ovviamente del cacao e quindi del cioccolato), ma anche gli agrumi, le melanzane, lo zucchero, il tè, il caffè, i carciofi e per un certo periodo di tempo persino i gallinacei... Riesce difficile immaginare una gastronomia senza questi (ed altri) ingredienti; eppure... La cucina mesopotamica prevedeva l'uso di numerose varietà di cereali, di moltissime verdure ed erbe aromatiche che noi magari non consumiamo o non conosciamo più, di legumi quali fave e lenticchie, di funghi e tuberi sotterranei (probabilmente terfezie, i cosiddetti «tartufi libici»), di una ampia gamma di agliacei, molto cari ai loro palati, più altri bulbi e radici; di frutta (prevalentemente noci di cocco, datteri, pere, mele, fichi, melegrane, uva); quanto alle carni, cacciagione di pelo e di piuma si alternava con maiali e pecore (carne bovina poca e di non buona qualità: i buoi servivano per l'aratura, erano preziosi) e con uccelli addomesticati (il pollame arrivò in seguito); e poi pesce di mare e d'acqua dolce, granchi, molluschi, crostacei ed insetti (cavallette, e non solo); uova, latte, latticini, burro, grassi animali (strutto) e vegetali (olii di sesamo ed oliva); manne di vari alberi; miele, sale (poco, pare) e fors'anche cenere come additivi per addolcire, salare e comunque variare il sapore delle preparazioni.
Parte di questi alimenti veniva cucinata al naturale, parte no: Sumeri, Assiri e Babilonesi facevano seccare, per poterli conservare, cereali e legumi, ortaggi, frutta; conservavano la carne ed il pesce facendoli seccare, e meglio ancora affumicare, ma anche mettendoli sotto sale, sott'olio, nel miele.
Una loro salamoia liquida o semiliquida, lo shiqqu, avrebbe fatto molta strada del mondo antico; a base inizialmente di cavallette, poi di crostacei e pesce, tale «salsa» passò in Grecia col nome di garon, quindi a Roma, dove fu conosciuta ed universalmente apprezzata (tanto che se ne preparavano succedanei e vere e proprie sofisticazioni) come garum.
I cereali venivano anche maltati, perché si era scoperto che così non solo si conservavano meglio ma acquisivano nuove virtù: si trattava di inumidire i semi, e appena avessero iniziato a germogliare arrestarne le trasformazioni chimiche con una esposizione ad un forte calore; con malto d'orzo e di frumento si preparavano anche dei «pani» poco cotti che, ammollati in acqua purissima, fermentavano e davano origine ad una bevanda alcoolica antichissima e tuttora in uso, nata proprio fra il Tigri e l'Eufrate: la birra. L'originario procedimento - fermentazione in acqua di pani - è usato in Russia ancora oggi per preparare il Kvass.
Con le farine dei cereali, maltati e no, si preparavano comunque anche diverse varietà di pane destinato all'alimentazione e non alla produzione di birra, ma anche farinate e polte (le antenate della ptisàne greca e della puls romana) nonché sfoglie di pasta che venivano usate fresche, per foderare teglie e ed essere farcite con ripieni, un po' come una nostra torta rustica (o una quiche, o una pie) o fatte essiccare (e poi usate sbriciolate per ispessire brodi, minestre ed altre preparazioni).
I mesopotamici raffinarono le più antiche tecniche di cottura: perfezionarono i forni (all'inizio del III millennio a.C. avevano realizzato il forno a cupola, che cuoceva gli alimenti a temperatura costante, grazie all'accumulo di calore sulle pareti  e sulla base stessa del forno, ed in ambiente umido), ma si specializzarono soprattutto nelle cotture indirette in ambiente liquido, in grandi marmitte in ceramica e più piccoli paioli in bronzo: e dunque minestre, zuppe, bolliti di ogni tipo, con procedimenti culinari a volte assai raffinati e compositi, come si deduce dalle poche ricette finora tradotte ed interpretate. Non a caso, nel citato vocabolario sumero-accadico (in quello che ne resta...) ci sono oltre un centinaio di voci riguardanti altrettante «minestre».
Da un ulteriore frammento di tavoletta ricaviamo anche l'informazione che nella terra fra i due fiumi si sapeva anche «farcire un budello di cavallo»: e dunque i nostri Sumeri conoscevano già anche gli insaccati.
Veniamo alle «ricette», con tutte le precauzioni del caso (per capirci: persino oggi, tradurre una ricetta culinaria da una lingua ad altra si presta ad equivoci e difficoltà notevolissime; certe erbe, certi animali, certi tagli di carne vengono designati con terminologie locali difficilissime da tradurre, per non dire delle differenze di gusto che passano fra un qualsiasi formaggio ed un altro, o fra un generico vino ed un altro... e molti termini gastronomici sumeri e accadici sono per noi incomprensibili o dubbi).
Forse la più intrigante, per quanto incompleta - ma a senso potrebbe risultare tra le più facili da riprodurre - è la più antica: risale all'inizio del II millennio, il suo nome in accadico è mersu, in sumero ninda. (i)dé a, che implica un «rimescolamento». Si tratta di una sorta di panfrutto, come dice Bottéro, e in un certo senso (vedremo poi perché...) di un panforte. Potrebbe facilmente essere riprodotto, ma dubitiamo che possa riuscire gradito ai nostri palati (non solo sul piano delle istituzioni e dei costumi la Mesopotamia ci appare, dicevamo più su, un luogo alieno, quasi un fantascientifico altro pianeta abitato da strani esseri).  All'interno di una marmitta di terracotta si impasta laboriosamente farina con acqua, meglio però se con latte o birra, si aggiunge olio o burro per ammorbidire, a volte anche miele; l'impasto si aromatizza con nigella, cumino, coriandolo ed aglio (ecco perché «panforte»: è l'aglio a dare quel tocco «forte» che nelle preparazioni dei giorni nostri si è perso del tutto), lo si farcisce con frutta secca - uva, fichi, mele, datteri e pistacchi - e quindi lo si cuoce in forno: l'aspetto finale è perlappunto quello di un «pane».
Passiamo ora ad un brodo di agnellone ispessito con sfoglia sbriciolata (lo riporta, dando dei consigli per la preparazione odierna, Eugenia Salza Prina Ricotti in una monografia di Archeo del febbraio 1999, intitolata Le più antiche ricette del mondo). «Serve carne. Metterla in acqua. Aggiungere grasso, sale a piacere, sfoglia sbriciolata, cipolla e samidu (un agliaceo non identificato con precisione - NdA), coriandolo, cumino, porro ed aglio. Servire». Il brodo è, come si vede, dal fortissimo sentore agliaceo: ci sono ben quattro agliacei, aglio, cipolla, porro e l'indeterminato samidu.
Piatto di rape, ovvero, diremmo noi oggi, sanguinaccio. «Niente carne (quando nei testi babilonesi di cucina compare questa indicazione vuol dire che il brodo di cottura è vegetale, o anche semplice acqua; in altri casi, infatti, la carne vien messa a cuocere in brodo di carne - NdA). Mettere le rape in acqua. Aggiungere grasso, cipolla, rucola, coriandolo, pane sbriciolato, legare con sangue, porro tritato e aglio». Versione attuale (Salza Prina Ricotti): si portano a bollore due litri d'acqua con 50 grammi di grasso (o di burro), 2 cipolle, un mazzetto di rucola, un ciuffo di coriandolo verde (o una manciata di semi di coriandolo), poco sale e mezzo chilo di rape affettate, verso fine cottura, quando il liquido è già ristretto, si aggiungono 300 grammi di pane grattugiato e mezzo litro di sangue di maiale; quindi si fa rassodare il tutto.
Altre ricette sono riportate dalla Salza Prina Ricotti nella citata monografia Le ricette più antiche del mondo e da Jean Bottéro nel libro di autori vari La cucina e la tavola. Storia di 5000 anni di gastronomia, con presentazione di Jean Ferniot e Jacques Le Goff (Dedalo, Bari, 1987): molti brodi e bolliti, dai più semplici ai più complessi, come preparazione e numero degli ingredienti;  una ricetta di uccelletti in crosta; un elaborato pasticcio di anatra; la nota dominante è data dalla presenza di grassi e di generosissime dosi di agliacei (nei pasticci, nei bolliti, nelle minestre ma anche, come abbiamo visto, nei dolci...). Sono ricette molto lontane dai nostri gusti, ma al limite, alleggerendo le dosi di ingredienti per noi dissonanti, non certo immangiabili. E sono comunque la prima codificazione - nel vero senso della parola: i testi gastronomici pervenutici su tavolette d'argilla, in cuneiforme, non sono manuali di cucina per cuochi o dilettanti; all'epoca la scrittura e la lettura erano conoscenze riservate ad una ristrettissima élite di scribi e di «intendenti» dei Palazzi templari, reali e nobiliari; erano dunque semmai questi grand commis a trasmettere ordini di acquisto di generi alimentari e a richiedere ai cuochi «preparami questo piatto, con questi ingredienti e queste metodologie» - di qualcosa di più di una semplice trasformazione di alimenti per renderli commestibili o più graditi al palato. Di qualcosa che, almeno in embrione, è già gastronomia.
Dai Palazzi mesopotamici qualcosa di questa sapienza culinaria passerà ai Fenici ed ai Greci; e in particolare, passerà in Occidente l'usanza di banchettare sdraiati su divani - in Oriente riservata per la verità al Re o a sommi dignitari; usanza che Greci e Romani perfezioneranno, anche se poi scomparirà col Medio Evo.

(1. continua)