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La Storia della Gastronomia - La nascita della gastronomia in Magna Grecia (3a parte)

01/11/2006
«La città di Taranto offre sacrifici di buoi ed imbandisce banchetti pubblici almeno una volta al mese; e nel resto del tempo la gente di Taranto si dà un gran daffare per organizzare feste per proprio conto. Infatti i Tarantini hanno un detto secondo il quale mentre tutto il resto del mondo è occupatissimo a lavorare e si ammazza di fatica al solo scopo di prepararsi una vita di piaceri, loro si guardano bene dal rimandare al futuro questa dolce vita, e con le loro feste se la godono subito».
Le parole dello scandalizzato moralista Teopompo illuminano sufficientemente sulle non proprio austere abitudini dei Tarantini all'apogeo della loro potenza: la fame spartana è molto lontana, così come la pedagogica austerità lacedemone; Taranto, come e più di Sibari, diverrà paradigma della "dolce vita", della ricercatezza fino alla stravaganza, della voglia di divertirsi; Strabone riporta - ed il detto passò nell'uso comune - che le feste dei Tarantini erano più numerose dei giorni dell'anno.
La grande Taranto, capitale indiscussa dell'area magnogreca, è assurta a tale potenza e ricchezza da "trascurare" l'originaria impronta di Sparta, da cui venne dedotta: è una città ricca, prospera, domina terre ubertose, commercia con tutto il mondo conosciuto, non può più accontentarsi come la madre Sparta (ma se è per questo anche come Atene...) di una alimentazione di pura sussistenza.
Come si è arrivati dagli stenti originari (anche le "grandi abbuffate" degli eroi omerici sono in effetti povera cosa, oltre ad essere di una desolante monotonia gastronomica: carni allo spiedo, vino e "focacce" di cereali) agli splendori di Taranto, Sibari, Siracusa, Cuma, Crotone, Siris, Napoli, Agrigento?
Tra il VI ed il IV secolo avanti Cristo avviene nell'area del Mediterraneo la prima e forse più significativa rivoluzione nella storia dell'alimentazione: la nascita della gastronomia intesa come arte e non semplicemente come trasformazione degli alimenti a fini strettamente nutritivi, quando non medici o rituali, e sganciata anche dalla struttura sociale del banchetto. Questa autentica rivoluzione del gusto e dei costumi avviene nelle potenti ricche e prospere città della Magna Grecia (estensivamente intesa, comprendendo cioè la Sicilia greca), che diverranno in questo anche se non solo in questo maestre della stessa Grecia madre, il che spesso viene trascurato, oltre a trasmettere influssi civilizzatori sulla rustica Roma. I grandi gastronomi della grecità sono tutti magnogreci: dal più celebre e conosciuto Archestrato di Gela, autore del trattato in versi Hedypàtheia, perduto ma del quale ci ha tramandato frammenti Ateneo, al siciliano Mithekos, onorato addirittura di una citazione di Platone (nel Gorgia), ai due Eraclide di Siracusa, a Glauco di Locri, a Dimbrone siculo, al dietologo Acrone di Agrigento, al siceliota Lamprias, ad Erasistrete ed Egesippo di Taranto, fino ad un Archita di Taranto del quale è dubbia ma non esclusa l'identificazione col filosofo-statista, che, in controtendenza rispetto al sapere ellenico, era anche notoriamente attento ai problemi della vita quotidiana (aveva inventato la raganella per far stare tranquilli, mediante il gioco, i figli degli schiavi del palazzo) e non disdegnava le applicazioni pratiche della scienza.
Pressoché tutto quello che ci rimane di loro ci giunge per il tramite di un'opera tarda (fine del II, inizio del III secolo dopo Cristo), i Deipnosofisti, ovvero I sofisti a banchetto (o se si preferisce, e come recita il titolo latino, La cena dei sapienti), del greco d'Egitto Ateneo di Naucratis, erudito, gastronomo, buongustaio, bibliotecario in Roma di Publio Livio Larense, discendente quest'ultimo di Varrone e titolare di una amplissima biblioteca. Le delizie della cucina tarantina venivano poi esaltate nell'opera di Ennio Hedyphagetica, purtroppo perduta (salvo undici miseri versi, con un catalogo di pesci e frutti di mare), ispirata alla Hedypàtheia di Archestrato.

Nel quadro dei "gastronomi" magnogreci Egesippo di Taranto è un personaggio particolare: più che buongustaio o cuoco, è infatti dietologo e medico dello sport, codificatore di ricette sì, ma soprattutto di regimi alimentari. Alla grande scuola di medicina dello sport di Taranto appartengono anche il medico ed atleta Icco, i medici e filosofi Eraclide e Licone ed il più arcaico filosofo, medico e matematico Filolao, la cui reale esistenza è dubbia (c'è per contro chi lo vorrebbe maestro d'Archita) ma al quale viene tradizionalmente e dall'antichità remota attribuita una cospicua produzione in vari rami delle scienze e del quale ci son rimasti vari frammenti: «mangia un po' di tutto - recita uno di questi - ma mangia senza saziarti. Mangia prima la verdura e la frutta, poi il latte, i formaggi e la carne: così ne trarrai maggior beneficio. Mastica bene i cibi. mangia ad ore fisse. Mentre mangi, sta' comodo. Quando sei turbato, adirato o angosciato, non mettere cibo in bocca». Precetti di sorprendente "modernità", e risalgono al V secolo a.C.!
Ai "gastronomi" e dietologi tarantini (qualcuno ritiene ad Icco in persona, che pure era frugale e tendenzialmente vegetariano) è da ricondurre la formulazione di diete prevalentemente carnee per gli atleti (con eccellenti risultati, perché Taranto è seconda fra le città della Magna Grecia alla sola Crotone, senza contare le vittorie alle Panatenee ed in altre gare...), e della loro "scuola" ci è rimasta - in un frammento proprio di Egesippo - la ricetta del Kàndaulos, un bollito di carne aromatizzato con semi di anice, ispessito con pane sbriciolato nel brodo di cottura ed arricchito di formaggio.
Taranto comunque - dalle poche testimonianze superstiti - giganteggia, con Siracusa e Sibari, nel campo della gastronomia così come in quelli della qualità delle produzioni alimentari e della raffinatezza dei banchetti: tarantinidion si chiamava per esempio una finissima e raffinatissima veste da cena in bisso, dal caratteristico colore aureo, semitrasparente; ed oltre che come patria del bisso Taranto era celebre per la produzione della porpora, che entrava anch'essa nell'allestimento dei banchetti più sontuosi. Rinomate le lane delle greggi tarantine, esaltate in età romana da Varrone, Plinio, Columella e Marziale, così come il vino (quello del Galeso e quello dell’Aulon - decantati da Stazio Plinio Orazio Porfirio e Marziale - e che Galeno dice «leggero», con ciò forse volendo intendere facile e gradevole da bere: difficilmente, infatti, poteva trattarsi di un vino poco alcoolico, anche se Ateneo sosterrà che il vino dell'Aulon - monte o valle che fosse - «è dolce e molle ma senza forza»; si tratta infine di un vino che si voleva blandamente soporifero, poiché si pretendeva crescesse fra le viti la mandragora, che infondeva alle uve il suo potere narcotico), che rimarrà celebre a lungo se ancora all'epoca dei Principati longobardi, subito prima della conquista da parte dei Saraceni (IX secolo d.C.), Taranto è fra i più importanti e rinomati centri di produzione vinicola dell'Italia meridionale; e ancora eccelse le ostriche, che non cedevano a quelle del Circeo e che vanamente si cercò in epoca romana di far acclimare nel lago Lucrino, ed i pettini (il grande mollusco dal quale si ricava anche il bisso), un miele che eguagliava quello dell'Imetto (secondo Strabone lo superava addirittura) ed un olio buono quanto quello del Venafro.
Quanto al sale delle saline tarantine, era considerato il migliore in assoluto dell'intero mondo conosciuto e raccomandato anche per uso medico, oltre che per l'aromatico gusto. Fra i prodotti ancora citati da Plinio come eccellenti pere e castagne, prugne, fichi di eccezionale dolcezza. I porri di Taranto erano noti per l'odore intensissimo (Marziale). Rinomate anche le noci tarantine, di due specie, una delle quali, riporta il grammatico Favorino, aveva un guscio friabilissimo.
E ancora Taranto spicca per oreficerie finissime ed una grande industria ceramica, ambedue ampiamente attestate da copiose testimonianze archeologiche (il che vuol dire, per restare nel campo dei banchetti, klìnai di lussuosa fattura, ornamenti, bruciaprofumi, coppe, scifi, cantari, crateri, anfore e via seguitando).
E questo è solo quanto ci è rimasto nelle fonti letterarie, frammenti superstiti del naufragio che la città più potente della più grande Grecia (ricordiamo soltanto che un donario tarantino campeggiava nel sancta sanctorum dei Greci, il tempio di Apollo a Delfi, tra le statue dei Re di Argo, quelle degli Epigoni ed il tesoro dei Sicioni) subì dopo la sconfitta nelle guerre contro Roma e dopo la sua rivolta antiromana all'epoca della spedizione di Annibale.

(3. continua)