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La Via per il Paradiso

01/11/2008
Sembrerebbe fuori luogo e, soprattutto, fuori tempo parlare della necessità di sacrifici e tempi lunghi per ottenere un risultato gratificante e durevole.
Questo è il momento del tutto e subito, della superficialità e della “mediaticità” che brucia, oggi, quel che ha imposto solo ieri.

E’ difficile, quindi, far capire come il lavoro di un anno, per ottenere il giusto e sperato risultato, debba essere quanto meno impegnativo.
E’ il caso dell’agricoltura di cui si parla poco non perché siano scarsi gli addetti o perché residuale in termini di PVL rispetto ad altri settori economici, ma perché parlare di normali e quotidiani sacrifici… “non paga”.
Eppure, basterebbe pensare all’alta funzione sociale che, direttamente ed indirettamente, svolge l’agricoltore evitando il degrado territoriale, garantendo la fruibilità e la bellezza dei luoghi, dando la certezza di un salubre approvvigionamento alimentare e, con i suoi sottoprodotti o con produzioni dedicate, fornendo materia prima per fonti energetiche alternative e sostenibili.

Alcune colture sono stagionali e chiudono il loro ciclo nel giro di mesi; non la vitivinicoltura che richiede costanza ed impegno per un intero anno e forse di più, se pensiamo che i lavori continuano in cantina, per certi vini invecchiati, anche per due, tre anni. “Fare vino”, si sa, è un’arte, ma non tutti sanno che c’è grande differenza tra vino e vino e, prima ancora, tra uva ed uva.
Noi, in questo splendido territorio, abbiamo uno splendido vino: il Primitivo.
Oramai, si sono spese, forse, tutte le parole per decantarne le riconosciute ed indiscusse qualità,…quando questa esiste veramente. Ma il Primitivo è una uva-vino difficilissima in ogni momento della sua vita e abbisogna sempre di quell’impegno e quei sacrifici richiamati all’inizio.
Già la difficile meccanizzazione integrale dei vigneti richiede una applicazione, manuale, in ogni stadio del loro sviluppo fenologico, anche a causa delle prevalenti e caratteristiche forme locali d’allevamento delle viti. La delicata buccia degli acini non permette alcuna distrazione nei mesi primaverili ed estivi; tutte le operazioni colturali, dalla potatura verde alla cimatura, ecc., hanno tempi obbligati e mai dilazionabili.
L’irrigazione, sempre sconsigliata, può, a volte, essere necessaria per evitare quello stress idrico in difetto che ne impedisce l’ottimale maturazione fenolica. Questa, poi, una volta raggiunta, ha dei tempi brevissimi di raccolta che va effettuata con particolare attenzione alla incombente ossidazione. Finalmente si arriva in cantina dove queste uve difficili e delicate hanno bisogno di cure ed attenzioni naturali che altre uve non richiedono. Il controllo della temperatura nella fase di fermentazione non può essere standardizzato, ma va temporizzato caso per caso, previa una accurata selezione delle uve e delle masse; l’uso dei lieviti deve essere mirato nella scelta e nei dosaggi; i controlli dei valori devono essere giornalieri con particolare attenzione ad evitare quegli eventuali ed evitabilissimi difetti specifici (che non tutti conoscono) di questo nobile vino.
Insomma, un gran lavoro prima, durante e dopo; fino all’ottenimento del sospirato risultato: quel sorso gratificante che ripaga di ogni sacrificio.

Ma non finisce ancora: perché non basta ottenere un ottimo vino, bisogna venderlo anche al prezzo giusto per gratificare insieme al palato del consumatore, il portafoglio di chi ha lavorato. Ed anche qui bisogna spendere tante energie per convincere chi deve acquistare, ma anche per fare entrare nella testa di tutti i componenti la filiera che un vino così di valore non può essere deprezzato e svenduto proprio da chi dovrebbe difenderne l’immagine insieme al lavoro di chi l’ha prodotto.
Attenzione a disaffezionare costoro dalla voglia di sacrificio: sono i fornitori della materia prima e non ci illudiamo che tutti possano e sappiano fare la stessa qualità.
Scomodando una immagine evangelica, senza alcuna intenzione di essere blasfemi o dissacranti, se il Paradiso è il nostro vino, la via per raggiungerlo non può essere quella facile, comoda e lastricata d’oro, ma, senza essere necessariamente sconnessa ed irta di spine, un po’ in salita dovrà esserlo per forza e dovrà avere anche il giusto “oro” al suo ciglio.