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L’olio e l’olivo nell’antichità (IV)

Nella grande gastronomia dell'Impero l'olio d'oliva - il cui prezzo non è più proibitivo - trionfa in tutte le preparazioni e le salse: si usa per le fritture, ovviamente, condisce gli umidi, insaporisce tutte le preparazioni, si accoppia al vino e al garum nelle salse. E' un periodo in cui l'olio d'oliva è ormai diffusissimo, ed insieme ai progressi dell'olivicoltura, che ha portato alla codificazione di differenti specie (noi le chiameremmo cultivar) d'olivo (dai trattati di Catone, Columella e Varrone e da citazioni di Virgilio, Plinio, Macrobio e Palladio possiamo risalire a 25 specie; gli olivi italici erano considerati, con i liburnici, i migliori per la produzione d'olio; le olive da tavola, invece, erano mediocri nella penisola e venivano preferite quelle straniere; quanto all'Africa, teste Plinio, produceva moltissime olive, da olio e da tavola, ma di bassa qualità), anche la tecnica di estrazione olearia è stata perfezionata.
Già Catone fornisce numerosi precetti sulla realizzazione dei frantoi; altre notizie ci giungono da Plinio, mentre Columella si dilunga nel descrivere i tre tipi principali di macchine olearie: la mola, il trapetum già descritto da Catone (e che originerà il “trappeto”, che è il nome con il quale ancor oggi in Puglia si designa il frantoio), il canalis et solea. Di questi strumenti possediamo parti e rappresentazioni vascolari, oltre alle descrizioni nei trattati agricolturali. Mole antichissime sono state rinvenute in territorio cretese, filisteo, miceneo, egizio.
Nel mondo romano erano anche in uso torchietti a mano per uso familiare: poiché l'olio si conservava pochissimo, nonostante espedienti come la salatura e l'affumicatura, un certo quantitativo di olive - magari conservate anch'esse sott'olio, subito dopo esser state raccolte - era sempre tenuto di scorta perché potesse essere torchiato in modo da ricavarne olio “freschissimo” all'istante (Columella, Apicio e Plinio hanno precetti in proposito).
Dopo la torchiatura, l'olio viene riposto in dolii: Catone raccomanda di travasarlo almeno due volte al giorno, « perché l'olio, quanto più sta nella morchia e nella sansa, tanto vien peggiore ».
In ogni caso, l'olio dei Romani, oltre che instabile, era piuttosto denso: le celle olearie, dove l'olio veniva conservato, erano esposte a Mezzogiorno ed al sole, affinché rimanesse tiepido e più fluido (Catone consiglia anche di riscaldare il frantoio e il torchio, specie se le olive son gelate, per evitare che l'olio si rapprenda).
Questo deperibile prodotto va consumato presto, prestissimo: « l'olio, diverso in ciò dal vino, assume un cattivo gusto invecchiando; raggiunge la sua età massima ad un anno », ammonisce Plinio, che dopo una tirata moraleggiante contro il vino (« fatti per ubriacare, i vini non sono necessarii ») conclude - asseverando che l'olio, per quanto non a buon mercato, è ormai alla portata di tutti, o quasi - che la natura « non ha voluto che si risparmiasse l'olio, e per questa necessità ha reso l'uso generale, anche per la gente comune ».
Se la bacchiatura (ovvero la percussione con pertiche o bastoni dei rami carichi di frutti) era sicuramente praticata dagli Elleni (e la si trova riprodotta su coppe e crateri), era a Roma fortemente - e giustamente - sconsigliata, come assevera un passo pliniano (ma Catone ancora la ammette) sulla raccolta delle olive: « alcuni, per non spendere nel coglierle, aspettano che cadano da loro stesse. Quelli che in ciò vogliono usare la via di mezzo, le battono con le pertiche, ma fanno danno agli alberi, e all'anno che viene, e perciò gli olivicoltori hanno questa antichissima legge: "guarda di non tagliare battere l'olivo" ».
Le migliori qualità di olio del mondo romano erano quelle di Venafro (Sannio), di Taranto, della Liburnia (Istria); Apicio riporta una ricetta per falsificare l'olio liburnico (che però, a giudicare dagli ingredienti, doveva essere di per un olio aromatizzato: la sofisticazione prevedeva l'aggiunta all'olio spagnolo, più scadente, di radici di enula, amarissime, rizomi di cipero, foglie fresche di alloro in polvere e salmarino. Anche Palladio ha una ricetta simile, cui aggiunge, mescolata al sale, dell'argilla). Nulla di simile all'infatuazione per i vini greci si riscontra a proposito dell'olio, che pure, più ancora della vite e del vino, era prodotto tipicamente greco. Nel mondo ellenico, comunque, erano molto reputati l'olio di Samo (tra i più chiari) e quelli della Caria e di Thurii.