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Fai e foji - fave e cicorielle

01/03/2005
Sino a non molti anni fa, le fave costituivano l'unico e insostituibile pasto per una porzione corposa degli abitanti della nostra regione. Per lunghissimo tempo esse sono state l’emblema di una cucina povera, rustica, sicuramente ‘popolare’, e sino a quando la società contadina non ha potuto regalarsi altra alternativa, le fave sono state, per eccellenza, l’unico piatto davvero economico in grado di fornire quell’apporto proteico necessario a chi non poteva permettersi carne o simili. Grazie al revival in atto da più di un decennio nella gastronomia italiana, che tende a rivalorizzare la genuinità delle tradizioni - e le fave sono indiscutibilmente tra gli alimenti più genuini e tradizionali della Puglia - oggi sono diventate una vera e propria prelibatezza, offerte in egual misura al turista dal palato da intenditore così come al novizio ancora completamente impreparato ai nostri meravigliosi sapori.
Cotte in ricette variegate, tutte ugualmente gustose e rigorosamente casereccie, le fave trovano quella che un romano chiamerebbe ‘la morte loro’ nella variante frullata in forma di puré e accompagnata dalle cicorielle selvatiche bollite, le cosiddette ‘fai e foji’, che con un buon Primitivo di Manduria vi sapranno offrire un pranzo (o una cena) da veri re.


INGREDIENTI (per 4 persone)
- fave secche gr. 300
- cicorielle selvatiche gr. 300
- olio extravergine gr. 200
- sale q.b.


PREPARAZIONE
Mettere a bagno le fave in una pentola per 12 ore coprendole abbondantemente con acqua. Colare le fave e metterle a cuocere lentamente a fuoco morbido dopo averle coperte con 3cm di acqua; schiumare e a cottura ultimata frullare con 150 gr. di olio extravergine. Salare.

Le cicorielle, una volta lavate con attenzione, vanno cucinate in acqua abbondante e salata. A cottura ultimata, colare e aggiungere l’olio. Da servire rigorosamente calde.


ABBINAMENTO CONSIGLIATO:
MEMORIA - Un vino che ha la tradizione nel DNA, di colore rosso violaceo, tendente al granata, al naso propone un bouquet di frutta matura: ciliegia, prugna e mora. Di sapore pieno e forte, piacevolmente tannico, rotondo, presenta una gradazione alcolica pari a 14% Vol. È prodotto dal Consorzio Produttori Vini di Manduria
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