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Degustazione e sinestesia

01/11/2005
Il vino non si beve per sete, non si beve in solitudine...

Degustare il vino: un’arte o una scienza, o ancora un’arte che è una scienza? Come nota giustamente Antonio Giovane nel suo articolo in Alceo 7, il bicchiere è lo strumento scientifico del degustatore, una macchina imparziale che esalta le caratteristiche del vino. La degustazione è certamente qualitativa, non fornisce dati o cifre, dipende in maniera sensibile dalle capacità e dall’esperienza del degustatore; e tuttavia tende all’oggettività. Potremmo paragonarla alla medicina: il buon medico diagnostica un problema di salute avvalendosi di strumenti oggettivi, a partire da una lunga esperienza e avvalendosi di un linguaggio tecnico.
E’ il linguaggio, stabilito per tutti e diffuso nella comunità dei degustatori, a fare da tramite tra le caratteristiche del vino esaltate dal bicchiere e l’esperienza: dare un nome alle esperienze permette di rendere le nostre sensazioni paragonabili e comunicabili.
Le caratteristiche di un linguaggio scientifico sono la non-contraddittorietà e l’adeguatezza all’oggetto di studio, anche nel senso etimologico del termine, ossia come amore, passione. Nel tempo il linguaggio della degustazione si è evoluto nel senso di divenire sempre più adeguato alle caratteristiche più importanti messe in risalto dal bicchiere di vino, ossia il profumo e il gusto. Non tragga in inganno l’evocatività al limite del poetico delle categorie impiegate, come “profumo di violetta”, “gusto di vecchio cassetto”; il linguaggio della degustazione calza alle caratteristiche del vino sempre più come un guanto.
Sapore, bouquet, e dunque gusto e olfatto, abbiamo detto: ma tutti e cinque i sensi sono in realtà coinvolti nel processo della degustazione, grazie alle caratteristiche del bicchiere. E’ coinvolta la vista, nella misura in cui il bicchiere permette di distinguere il colore del vino, e quindi di diagnosticare in tempo, prima dell’assaggio, se per caso sia andato a male: pensiamo ad un Merlot color mattone. E’ coinvolto il tatto, secondo una logica semplice fatta di congiunzione e disgiunzione: grazie allo stelo il palmo della mia mano resta disgiunto da un bianco evitando di riscaldarlo, ma posso al contrario ricercare il contatto con la coppa, se ritenessi che la temperatura alla quale è stato servito non è quella giusta. E, tratto forse un po’ negletto, anche l’udito è coinvolto, ad esempio nella valutazione del perlage dello spumante.
Come si valuta la non contraddittorietà di un linguaggio come quello del degustatore? Non si tratta di sottoporlo a test logici che direbbero poco, quanto di verificare empiricamente se vi è concordia nella descrizione delle caratteristiche di un determinato vino, proprio come si fa con il linguaggio che i medici impiegano per la diagnosi. E in realtà le due attività sono molto simili anche nel fatto di esprimere predizioni. La valutazione di un vino è una attività molto simile a quella di un investigatore alla Sherlock Holmes: ciascuna caratteristica diventa segno, indizio, di caratteristiche che verranno rivelate nei momenti successivi della degustazione, consentendo per ciò interessanti “deduzioni”. Ad esempio, supponiamo che un amico ci versi del Brunello di Montalcino, e diciamo di trovarlo di un inaspettato color rosso rubino: segno che o non è realmente Brunello o è ancora troppo giovane. Se è color granata è al punto giusto, se color mattone è senz’altro molto invecchiato. La verifica di queste previsioni verrà dai momenti successivi della degustazione. Si pensi all’importanza della valutazione degli archetti lasciati sul bicchiere quando lo facciamo ruotare velocemente sullo stelo, o ancora alla presenza di residui, si pensi a come l’informazione visiva ci porti a conoscere qualcosa sulla dimensione materica del vino, ad esempio sul grado di acidità, e perfino a prevederne il sapore. Il legame stretto tra tutte le componenti ci permette di scoprire le due funzioni del bicchiere nella degustazione: c’è da un lato una funzione analitica, che permette di scindere le varie componenti del vino – visiva, olfattiva, gustativa, e perfino, come abbiamo detto, tattile e uditiva; ma una seconda funzione del bicchiere è di carattere sintetico, che ci porta a ricombinare le componenti analizzate in una nuova unità e ad esprimere  un giudizio sul vino. Si tratta di un passaggio che porta il degustatore a reperire un cosmo profondo nell’iniziale caos con cui il vino ci colpisce e ci inebria.
Questo carattere di tutto organico si nota anche nelle categorie del linguaggio tecnico della degustazione: molte di esse sono costruite a partire da una figura nota alla retorica come sinestesia. La sinestesia si ha quando accosto attraverso il linguaggio dati provenienti da universi sensoriali differenti: ne sono esempi “colore caldo”, “musica cristallina”, “sapore ruvido”. Ora, nel descrivere i profumi del vino, il linguaggio tecnico ricorre continuamente alla sinestesia in maniera più o meno sottile ed implicita: ad esempio, il bouquet dei vini rossi è spesso descritto attraverso l’odore di frutta a polpa rossa, ai bianchi di frutta a polpa bianca. Si dirà: siamo influenzati dal colore del vino; eppure non è così, è provato grazie all’impiego di appositi bicchieri neri, che non permettono di apprezzarne le qualità visive. Possono essere invocate le ragioni più varie per queste sinestesie, ad esempio perché i recettori coinvolti nella valutazione dell’olfatto entrano in gioco anche nel gusto, oppure per più profonde ragioni neurologiche connesse alla struttura stessa del nostro cervello; quel che importa ai fini del nostro ragionamento è che è il bicchiere a costituire la condizione necessaria perché questo tipo di linguaggio si sviluppi; ed ecco dunque trovata anche una ragione alla evocatività del linguaggio stesso della degustazione.
Il bicchiere si presenta così come una macchina sinestesica, ossia come il luogo in cui tutti i cinque sensi vengono coinvolti. Poche esperienze umane sono così totalizzanti. Una di queste è forse il sesso, con la notevole differenza che il sesso non richiede elementi di mediazione ad operare la congiunzione tra i sensi. Il bicchiere è dunque questa macchina, e come tutte le macchine compie un lavoro, una trasformazione. La sua forma è adeguata alla funzione, come dimostra il prototipo del bicchiere universale da degustatore, certificato dall’unione europea, e che ha sostituito il tulipano perché è più razionale nel consentire la valutazione degli archetti del vino. Un altro esempio di razionalità meccanica è la sostituzione della coppa con il flute: nel flute si valuta meglio il perlage. Il bicchiere è anche il perno dell’attenzione del rituale della degustazione e della rigida successione delle fasi della valutazione, dall’atto di avvinare il bicchiere all’esame delle caratteristiche visive, olfattive, gustative. Abbiamo trovato la ragione di queste fasi nelle previsioni che accomunano il degustatore al detective, ma è chiaro che lo sviluppo di un rituale della degustazione arricchisce di senso il procedimento. Ma un discorso sul rituale del vino ci porterebbe lontano, ai secoli di rapporti tra le differenti religioni e il consumo della preziosa bevanda. Tuttavia, dai sensi siamo partiti e ai sensi vogliamo tornare: se il vino è rito, base del rito è la natura sinestesica del consumo del vino entro un contesto sociale. Dunque, non si beve se si è raffreddati, non si apprezza il vino in solitudine tacendone l’elogio e, soprattutto, non si beve per sete.