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CUZZEDDI ALL’ARIENU (Chiocciole all’origano)

05/09/2012
Nel Salento tutte le specie di chiocciole vengono utilizzate e mirabilmente valorizzate dalla cucina locale, come li cuzzeddi (Euparipha pisana = Teba pisana) che sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili. Infatti, nel periodo estivo, questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, sottoterra come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca, come le stoppie o li tumi (cespugli di timo) che queste bestiole eleggono a proprio habitat preferito, sfidando la calura.

INGREDIENTI

cuzzeddi kg.1
pomodori a pezzi gr. 200
aglio 1 spicchio
olio extravergine d'oliva ml. 50
sale q. b.
arienu/origano q. b.
peperoncino a piacere


PREPARAZIONE
Lavate accuratamente li cuzzeddi e ponetele sul fuoco lento in una pentola coperte d’acqua fredda, usciranno così dal guscio. Sono sufficienti dieci minuti di cottura da quando l’acqua comincerà a bollire, schiumandole ripetutamente. Alla fine, scolatele, e cospargetele con una presa di origano selvatico salentino, mescolate bene, lasciandole intiepidire coperte affichè si aromatizzino. In alternativa, ponete li cuzzeddi una volta scolate, in una casseruola con gli ingredienti sopra indicati e lasciateli cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato.Per mangiarle, derogando al galateo, la tradizione vuole che si risucchino direttamente dal guscio; per fare ciò praticare un piccolo foro al vertice della spirale premendole ad arte contro un canino, quindi risucchiarle. Si continua così, cuzzedda dopo cuzzedda, alternando a pezzi di pane casareccio intinti nel brodetto. Inutile dire che ne deriva un concerto di suoni poco gradito a commensali non abituati...

ABBINAMENTO CONSIGLIATO: AMOROSO Primitivo
Zona di produzione: Manduria - Età dei vigneti: 20 – 40 anni. Caratteristiche del suolo: calcareo tufaceo - medio impasto. Sistemi di allevamento: alberello pugliese, controspalliera di sostegno con 4.000/5.000 ceppi per ettaro. Epoca di vendemmia: fine agosto. Resa media di uva per ettaro: 90 ql. Vinificazione: contatto pellicolare (alzata di cappello per 12 ore) fermentazione a temperatura controllata. Affinamento del vino: inox. Gradazione alcolica: 12,50 % Vol. Acidità totale: 6.50 g/l;

Caratteristiche organolettiche
colore: rosa corallo, cristallino, anticipa la buona struttura del vino; profumo: caratterizzato da un fruttato fragrante, che esprime con una spiccata intensità sentori di mela rossa, fragoline di bosco fresche e lampone; sapore: secco, dona una sensazione pseudocalorica piacevole, morbido con una nota di freschezza percettibile ed una persistenza gusto - olfattiva prolungata, un vino decisamente pronto. Temperatura di servizio: 10-12° C.