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CARDONCELLI GRATINATI cardi rracanàti

25/07/2013
La Cardogna o Cardoncello selvatico è una pianta erbacea perenne dal tipico aspetto di cardo. È una pianta robusta, molto spinosa e fornita di una vigorosa radice. La Cardogna cresce negli incolti aridi e ai bordi delle strade campestri. Pur essendo una pianta poco invitante, per la presenza delle acuminate spine, la Cardogna fornisce un’eccellente verdura assai apprezzata dai palati più fini. La raccolta di quest`erbaggio si effettua quando i cespi basali sono emersi da poco tempo e le foglie sono ancora tenere. La pianta si sradica con una zappetta, si capovolge e, sorreggendola per la radice, si privano le foglie dalle spine. Della Cardogna è noto l’uso in cucina fin dall’antichità. I cespi mondati si consumano come i carducci dei Carciofi coltivati, rispetto ai quali hanno un sapore simile ma più intenso.

INGREDIENTI
cardi selvatici: kg.1
prezzemolo: qb
pane grattugiato: gr. 200
sale fino: qb
pecorino grattugiato: gr. 100
pepe: qb
aglio: 1 spicchio
olio: gr.100

PREPARAZIONE
Liberare, ‘sfilare’ le foglie dei Cardi dalle parti spinose, lavarli e lessarli in acqua salata, scolarli al dente e riporli in una teglia aggiungendo tutti gli ingredienti già mescolati. Passare la
teglia in forno già caldo e far gratinare.

ABBINAMENTO CONSIGLIATO:
MEMORIA
È un Primitivo DOP di stampo tradizionale, molto tipico ed equilibrato, facile da apprezzare, anche per chi non ha, ancora, molta confidenza con questo classico rosso pugliese.
Un vino ricco, carnoso, ben strutturato, profumato di frutta rossa ben matura e solare, di concezione moderna. Ha una gradazione di 14 °, il colore rosso rubino, con riflessi violacei, il suo profumo è intenso e complesso, di frutti maturi a polpa rossa, dal sapore secco, caldo, morbido, giustamente tannico e persistente. Ottimo sui primi piatti, verdure e formaggi stagionati.
Evoca infiniti e sempre più rari paesaggi di macchia mediterranea, intervallati dai filari di vecchie vigne posti quasi come sentinelle dell’antica porta del Salento.